我國營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展，對于營養(yǎng)健康高端人才需求旺盛。2019年教育部批復了“營養(yǎng)與健康科學”一級交叉學科博士學位授權點，本書是“營養(yǎng)與健康科學”一級交叉學科博士和碩士研究生的基礎理論模塊下的專業(yè)學位課教材。本書同樣適用于食品營養(yǎng)與健康、營養(yǎng)衛(wèi)生學等專業(yè)的研究生，以及從事營養(yǎng)健康相關產(chǎn)品研發(fā)的人群。本書交叉融合營養(yǎng)流行病學、分子生物學、生理學等知識，介紹各類營養(yǎng)素的膳食存在形式、體內(nèi)的吸收、代謝、轉(zhuǎn)運利用及健康功效，以及攝入缺乏或過量時的健康狀態(tài)，從而幫助讀者構(gòu)建針對健康問題進行營養(yǎng)干預的基礎知識體系和培養(yǎng)應用能力。
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國家重點研發(fā)計劃課題，"全谷物健康食品創(chuàng)制與應用示范主持
目錄
第1章 營養(yǎng)的生理基礎及代謝的調(diào)控 1
1.1 營養(yǎng)素的消化吸收及生理調(diào)控 1
1.1.1 消化系統(tǒng)的組成 1
1.1.2 消化過程的協(xié)調(diào)與調(diào)節(jié) 24
1.2 能量消耗、機體組成和健康體重 27
1.2.1 能量的消耗 27
1.2.2 體成分 30
1.2.3 能量平衡與體重的調(diào)節(jié) 37
1.2.4 體重改變對健康的影響 41
第2章 蛋白質(zhì) 45
2.1 蛋白質(zhì)的胃腸道消化及氨基酸的轉(zhuǎn)運 45
2.1.1 蛋白質(zhì)的消化與吸收 45
2.1.2 氨基酸的轉(zhuǎn)運 47
2.2 機體蛋白質(zhì)的周轉(zhuǎn)與穩(wěn)態(tài) 53
2.2.1 蛋白質(zhì)的合成 53
2.2.2 蛋白質(zhì)的周轉(zhuǎn) 55
2.3 氨基酸的器官間轉(zhuǎn)運 59
2.3.1 氨基酸的腸道代謝 60
2.3.2 血漿中的氨基酸 62
2.3.3 谷氨酰胺與肌肉、腸道、肝臟和腎臟 62
2.3.4 丙氨酸與肝臟和肌肉 64
2.3.5 骨骼肌的氨基酸利用 65
2.3.6 腎臟中的氨基酸代謝 65
2.3.7 大腦神經(jīng)系統(tǒng)與氨基酸 67
2.4 其他含氮非蛋白類因子 68
2.4.1 谷胱甘肽 69
2.4.2 肉堿 69
2.4.3 肌酸 71
2.4.4 肌肽 72
2.4.5 膽堿 72
2.4.6 嘌呤和嘧啶堿 74
2.4.7 一氧化氮 75
2.5 蛋白質(zhì)的品質(zhì) 75
第3章 碳水化合物 77
3.1 碳水化合物的消化、吸收與轉(zhuǎn)運 77
3.1.1 碳水化合物的消化 77
3.1.2 單糖的吸收和轉(zhuǎn)運 80
3.1.3 膳食單糖的肝臟代謝 86
3.2 血糖的穩(wěn)態(tài)調(diào)控 87
3.2.1 血糖濃度的維持 87
3.2.2 單糖的代謝利用 92
3.3 膳食纖維 112
3.3.1 水溶性膳食纖維 112
3.3.2 不溶性膳食纖維 114
第4章 脂質(zhì) 118
4.1 膳食脂質(zhì)的種類及來源 118
4.1.1 脂肪酸 118
4.1.2 甘油酯（甘油三酯） 123
4.1.3 磷脂 126
4.1.4 鞘脂 130
4.1.5 類固醇 131
4.2 膳食脂質(zhì)的消化與吸收 135
4.2.1 甘油三酯的消化 136
4.2.2 磷脂的消化 137
4.2.3 膽固醇酯的消化 138
4.2.4 脂肪酸、甘油一酯和溶血磷脂的吸收 138
4.2.5 膽固醇的吸收 139
4.2.6 膳食脂質(zhì)的血液循環(huán) 140
4.3 脂質(zhì)的轉(zhuǎn)運和儲存 142
4.3.1 脂蛋白的結(jié)構(gòu) 142
4.3.2 脂質(zhì)轉(zhuǎn)運系統(tǒng) 143
4.4 脂質(zhì)的合成、代謝與調(diào)控 152
4.4.1 組織內(nèi)代謝 152
4.4.2 脂質(zhì)代謝的調(diào)節(jié) 168
第5章 能量與代謝的整合與調(diào)控 170
5.1 細胞的能量穩(wěn)態(tài) 170
5.2 調(diào)節(jié)酶 172
5.2.1 丙二酰輔酶A 173
5.2.2 AMP 活化蛋白激酶 175
5.3 碳水化合物、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)代謝的整合 176
5.3.1 能量底物分子間的相互轉(zhuǎn)化 176
5.3.2 不同組織的能量分布 178
5.4 攝食-禁食循環(huán) 183
5.4.1 進食狀態(tài) 184
5.4.2 吸收后狀態(tài) 185
5.4.3 禁食狀態(tài) 187
5.4.4 饑餓狀態(tài) 189
5.5 激素對代謝的調(diào)節(jié) 192
5.5.1 胰島素 193
5.5.2 胰高血糖素 194
5.5.3 腎上腺素 194
5.5.4 皮質(zhì)醇 195
5.5.5 生長激素 195
5.5.6 脂聯(lián)素 195
5.6 運動與營養(yǎng) 196
5.6.1 骨骼肌的組成與功能 196
5.6.2 靜息狀態(tài)下骨骼肌的能量來源 197
5.6.3 運動過程中骨骼肌的ATP 產(chǎn)生 198
第6章 代表性維生素 206
6.1 維生素C（抗壞血酸） 206
6.1.1 吸收、轉(zhuǎn)運與代謝 207
6.1.2 抗氧化等功能 209
6.2 維生素B1（硫胺素） 210
6.2.1 吸收、轉(zhuǎn)運與代謝 210
6.2.2 糖代謝、腦調(diào)控等功能 211
6.3 維生素B2（核黃素） 218
6.3.1 吸收、轉(zhuǎn)運與代謝 219
6.3.2 輔酶等功能 220
6.4 維生素B9（葉酸） 221
6.4.1 吸收、轉(zhuǎn)運與代謝 223
6.4.2 作為一碳單位調(diào)控神經(jīng)管發(fā)育、表觀遺傳、半胱氨酸代謝等 224
6.5 維生素A 231
6.5.1 吸收、轉(zhuǎn)運與代謝 232
6.5.2 視覺功能 233
6.6 維生素D 235
6.6.1 吸收與轉(zhuǎn)運 236
6.6.2 轉(zhuǎn)運與代謝 236
6.6.3 骨骼調(diào)控等功能 239
6.7 維生素E 241
6.7.1 吸收、轉(zhuǎn)運與代謝 242
6.7.2 抗氧化等功能 243
6.8 維生素K 244
6.8.1 吸收、轉(zhuǎn)運與代謝 245
6.8.2 凝血、骨骼調(diào)控等功能 246
第7章 代表性礦質(zhì)元素 249
7.1 鈣與磷 249
7.1.1 吸收、代謝與穩(wěn)態(tài)調(diào)控 249
7.1.2 骨骼調(diào)控等功能 256
7.2 鈉與鉀 258
7.2.1 吸收、代謝與穩(wěn)態(tài)調(diào)控 259
7.2.2 血壓調(diào)控等功能 260
7.3 鐵 261
7.3.1 吸收、代謝與穩(wěn)態(tài)調(diào)控 262
7.3.2 缺乏與過量相關疾病 263
7.4 鋅 266
7.4.1 吸收、代謝與穩(wěn)態(tài)調(diào)控 267
7.4.2 生理調(diào)控功能 268
7.5 鎂 272
7.5.1 吸收、代謝與穩(wěn)態(tài)調(diào)控 272
7.5.2 代謝調(diào)控等功能 274
7.6 硒 276
7.6.1 吸收、代謝與穩(wěn)態(tài)調(diào)控 276
7.6.2 硒蛋白 278
7.6.3 缺乏與過量相關疾病 282
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