傳統(tǒng)釀漬薪傳師的使命感

我是東海堂徐氏第十八世后代，世居桃園縣新屋鄉(xiāng)。我們家是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的客家大家庭：父母親在大馬路邊經(jīng)營(yíng)雜貨店，三位伯父家則以種田種菜為生。平常，為了安全起見(jiàn)，我常被送去跟祖母作伴。在傳統(tǒng)的三合院老家房舍中，我進(jìn)進(jìn)出出玩樂(lè)，因此常常接觸到各式傳統(tǒng)實(shí)用的釀漬產(chǎn)品，例如平常釀些糯米酒、陽(yáng)桃酒、姜酒、葡萄酒，冬天蘿卜盛產(chǎn)期，則采收蘿卜來(lái)腌漬做福菜（加鹽腌漬過(guò)的酸菜）、蘿卜干以及年終才會(huì)做一次的糟嬤（客家紅糟）。在過(guò)農(nóng)歷年期間，家人利用敬神祭祖后煮熟的牲禮供品腌漬紅糟，每年來(lái)拜年或回娘家的親戚朋友就隨時(shí)有好吃的紅糟肉可以享用。夏天，祖母會(huì)利用空出的谷倉(cāng)培養(yǎng)出米豆曲，用于腌漬咸冬瓜、做豆腐乳及客家米醬，伯母?jìng)円搽S時(shí)利用曬谷場(chǎng)曬豆干、曬蔬菜，以及腳踩芥菜做出好吃的酸菜及梅干菜或福菜……從來(lái)沒(méi)有想到長(zhǎng)大后的我會(huì)成為傳統(tǒng)釀漬傳承的薪傳師，或許這就是一種因緣，也是一種機(jī)緣，于我更是一種使命感。

大學(xué)畢業(yè)服義務(wù)役時(shí)，我進(jìn)入通信部隊(duì)當(dāng)了營(yíng)隊(duì)輔導(dǎo)長(zhǎng)，第一次正式接觸大團(tuán)體伙房餐飲料理的配菜采買工作，這奠定了我做食品安全管理的基礎(chǔ)。后來(lái)，我進(jìn)入臺(tái)北市高中職當(dāng)軍訓(xùn)教官，做了八年的教學(xué)輔導(dǎo)工作，這奠定了我的教學(xué)基礎(chǔ)。1987年因長(zhǎng)輩的提攜及新朝集團(tuán)需要人手，我毅然轉(zhuǎn)換跑道，進(jìn)入食品界的鮮奶業(yè)、飲料業(yè)做全面的生產(chǎn)營(yíng)銷管理工作，后來(lái)又改做茶類及保健食品的生產(chǎn)銷售工作。在這期間，我曾到大陸投資設(shè)廠，認(rèn)識(shí)了許多釀造、釀漬及微生物應(yīng)用的高手，積累了對(duì)生物生技發(fā)酵食品微生物應(yīng)用的研究開(kāi)發(fā)經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)時(shí)在《鄉(xiāng)間小路》雜志上刊出不少稿件。2003年臺(tái)灣地區(qū)開(kāi)放建酒廠，我又投資設(shè)廠進(jìn)行生產(chǎn)銷售，至此從食品飲料界又踏入釀造界。

從初期的釀酒、釀醋、從事兩岸交流，到出版《釀酒實(shí)務(wù)》及《釀醋實(shí)務(wù)》兩本書(shū)之后，為了圓讓傳統(tǒng)的技藝，賦予新的傳承之夢(mèng)，更為發(fā)揚(yáng)客家人釀漬產(chǎn)品的精華，我不斷利用舊有家傳的基礎(chǔ)，結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)理論依據(jù)，從實(shí)務(wù)中對(duì)釀漬加工的配方做定量、定性研究。正好利用十幾年來(lái)當(dāng)技藝訓(xùn)練講師教授釀漬課程的機(jī)會(huì)，我與工作伙伴古麗麗老師及年長(zhǎng)的學(xué)員們充分驗(yàn)證配方并建立起釀漬理論基礎(chǔ)，將可行的加工原則與步驟匯集在這本書(shū)中。

本書(shū)送給釀漬愛(ài)好者及想從事釀漬DIY的讀者，只要你愿意動(dòng)手做，逐步參照本書(shū)各單元的步驟去實(shí)際體驗(yàn)，應(yīng)該有一定程度的幫助。

徐茂揮