本書為浙江省高職院校十四五重點立項建設教材、全國餐飲職業(yè)教育教學指導委員會基于一體化設計的中高本烹飪專業(yè)美育教育課程開發(fā)研究成果系列教材、職業(yè)院校十四五規(guī)劃餐飲類專業(yè)創(chuàng)新技能型人才培養(yǎng)新形態(tài)一體化系列教材之一。本書分為餐飲美學知識與餐飲美學技能兩大核心模塊，共四個項目，十二個任務。餐飲美學知識模塊涵蓋認知美學與餐飲美學、解析餐飲美的內涵兩個項目；餐飲美學技能模塊涵蓋探究餐飲活動核心要素的美化與賞析及探究餐飲美的創(chuàng)造兩個項目。本書可供餐飲類專業(yè)學生使用，還可供相關從業(yè)人員和餐飲愛好者使用。

本選題是全國餐飲職業(yè)教育教學指導委員會基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標的中高職課程體系與教材開發(fā)研究項目拓展成果系列教材、職業(yè)院校十四五規(guī)劃餐飲類專業(yè)新形態(tài)一體化系列教材之一。本教材內容基于2025年*發(fā)布的餐飲類專業(yè)教學標準以及2022年新版《職業(yè)教育專業(yè)簡介》的相關要求而編寫。同時體現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng) 職業(yè)教育的編寫理念，以新形態(tài)一體化的形式呈現(xiàn)。

黨的十八大以來，職業(yè)教育被確立為服務國家戰(zhàn)略、推動經(jīng)濟社會發(fā)展的重要引擎。國家圍繞職業(yè)教育高質量發(fā)展，相繼出臺《國家職業(yè)教育改革實施方案》《關于深化現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設改革的意見》等綱領性文件和一系列重大政策，通過完善法律保障體系、重構現(xiàn)代職業(yè)教育框架、深化產(chǎn)教融合機制等系統(tǒng)性改革，全力構建縱向貫通、橫向融通的現(xiàn)代職業(yè)教育體系，該體系與產(chǎn)業(yè)需求精準對接、與技術變革同頻共振，持續(xù)提升技術技能人才培養(yǎng)質量。在此背景下，餐飲職業(yè)教育加速從規(guī)模擴張型向內涵質量型轉型，以培養(yǎng)具有精湛技藝、工匠精神的高素質人才為目標，培育出的一批批大國工匠與行業(yè)骨干，不僅有力滿足了人民群眾日益增長的美好生活需要，推動餐飲消費升級與文化傳承創(chuàng)新，更以專業(yè)技能為紐帶深化國際飲食文化交流，為餐飲行業(yè)向專業(yè)化、國際化、品質化方向發(fā)展提供了堅實的人才支撐與智力保障。在當代餐飲行業(yè)中，美學已不僅僅是形式美的法則，還是提升餐飲產(chǎn)品文化和商業(yè)價值、優(yōu)化消費者多維度體驗、增強品牌競爭力和生命力的核心要素之一。隨著消費者對餐飲品質要求的不斷提高，餐飲從業(yè)者不僅需要精湛的烹飪技藝和管理能力，還需具備深厚的美學素養(yǎng)，能夠將自我的審美體驗自覺地融入菜品設計、環(huán)境營造和服務流程中，從而創(chuàng)造出更具吸引力和文化內涵的餐飲體驗。與此同時，在新時代德智體美勞五育并舉的教育方針指引下，餐飲美育作為美育的重要組成部分，肩負著培養(yǎng)具有審美素養(yǎng)的餐飲行業(yè)建設者和接班人的重要使命。 《餐飲美學基礎》正是基于這一背景編寫而成的。本書以馬克思主義美學基本原理為指導，結合傳統(tǒng)美學系統(tǒng)探討餐飲經(jīng)營管理中美的現(xiàn)象與規(guī)律，旨在為烹飪與餐飲管理專業(yè)的學生及從業(yè)人員提供美學思維、知識和技能的系統(tǒng)訓練，培養(yǎng)其審美感知能力、美學思維能力和實踐應用能力，使其能夠在未來的職業(yè)發(fā)展中更好地滿足行業(yè)需求。本書特別強調，美育在餐飲教育中的獨特價值在于通過系統(tǒng)的美學思維訓練，強化學生的專業(yè)能力，并提高其發(fā)現(xiàn)美、創(chuàng)造美、傳播美的綜合素質，*終實現(xiàn)以美啟真、以美潤德、以美育人的教育目標。 本書的編寫遵循四大原則：科學性確保內容嚴謹準確，符合學術規(guī)范；適用性注重理論與實踐結合，突出實際問題的解決；整體性以馬克思美學基本原理、中國哲學和傳統(tǒng)美學的整體觀貫穿全書，系統(tǒng)闡述餐飲美的本質、形態(tài)與創(chuàng)造；趣味性通過圖文并茂的形式，增強可讀性，激發(fā)學習興趣。本書在美育維度上著重體現(xiàn)三大核心理念：其一，技美融合的全程滲透理念，將審美教育深度融入專業(yè)技能培養(yǎng)全過程，實現(xiàn)理論教學、實踐操作與審美素養(yǎng)的協(xié)同發(fā)展；其二，以勞育美的實踐育人理念，通過餐飲美學實踐教學，培育學生勞動創(chuàng)造美的勞動美學觀念；其三，三位一體的和諧統(tǒng)一理念，引導學生樹立美食、美器、美境相輔相成的系統(tǒng)性美學思維，構建餐飲美學綜合認知體系。全書分為知識模塊和技能模塊兩大板塊，涵蓋餐飲美學的基本概念及其內涵解析，餐飲活動核心要素的美化與賞析，以及餐飲美的創(chuàng)造方法等內容。書中結合豐富案例，幫助學生在理解相關理論的同時，掌握實際應用技巧，真正做到學以致用。特別設置餐飲美學技能模塊，通過探究餐飲活動核心要素的美化與賞析探究餐飲美的創(chuàng)造等實踐項目及子任務，讓學生在動手實踐中深化對餐飲美學的理解，培養(yǎng)其將美學原理轉化為現(xiàn)實生產(chǎn)力的創(chuàng)新能力。 需要特別指出的是，餐飲美育的實施具有多重意義：從個體發(fā)展角度看，它能夠提升從業(yè)者的審美意識、藝術品位和創(chuàng)造能力；從行業(yè)發(fā)展角度看，它能夠推動餐飲服務從功能滿足向多維體驗的升級轉型；從文化傳承角度看，它能夠促進中華餐飲美學的現(xiàn)代轉化與國際傳播。因此，本書在編寫中特別強化了美食美育理念，系統(tǒng)闡述如何通過餐飲美學教育培養(yǎng)學生的文化自信、工匠精神和創(chuàng)新意識。

王炳華，男，1979年生人，碩士研究生，現(xiàn)任浙江商業(yè)職業(yè)技術學院烹飪系專任教師、浙江省飲食文化研究院浙菜研發(fā)中心副主任，已出版《圖解冷拼制作技藝》。

　001 模塊一 餐飲美學知識模塊　003 項目一 認知美學與餐飲美學　004 任務一　明晰美學與餐飲美學的基本概念　008 任務二　領會餐飲美學的特征與功用　012 任務三　探究形式美的構成要素與法則　025 項目二 解析餐飲美的內涵　026 任務一　挖掘餐飲美本質由來　033 任務二　明晰餐飲美形態(tài)構成　046 任務三　領會餐飲的美感　055 模塊二 餐飲美學技能模塊　057 項目三 探究餐飲活動核心要素的美化與賞析　059 任務一　探究菜品制作的美化與案例賞析　106 任務二　探究餐飲環(huán)境的美化與案例賞析　140 任務三　探究餐飲服務的美化與案例賞析　161 任務四　探究宴會設計的美化與案例賞析　189 項目四 探究餐飲美的創(chuàng)造　190 任務一　認知餐飲美創(chuàng)造的內涵　205 任務二　探究餐飲美創(chuàng)造的要義 218 主要參考文獻 219 后記