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《食品感官評價（第二版）》是一本系統(tǒng)介紹食品感官評價理論與方法的專業(yè)教材。全書以感官評價的科學(xué)原理為基礎(chǔ)，結(jié)合現(xiàn)代感官分析技術(shù)，全面闡述了食品感官評價的基本概念、生理機制、評價條件、方法體系及實際應(yīng)用。

第一章至第三章從感官評價的學(xué)科定位出發(fā)，介紹了感官系統(tǒng)的生理機制（味覺、嗅覺、視覺、聽覺、膚覺等）、感官評價的基本規(guī)律（如適應(yīng)、對比、協(xié)同與拮抗效應(yīng)等），以及感官評價員的篩選、培訓(xùn)與管理，評價環(huán)境的標(biāo)準(zhǔn)化要求，樣品制備與呈送的規(guī)范流程。

第四章至第七章系統(tǒng)梳理了感官評價的方法體系，包括分析型與嗜好型評價、差異識別檢驗（如成對比較、三點試驗、二-三點試驗等）、差異標(biāo)度與類別檢驗（如順位、分類、評分等）以及描述分析性檢驗（如簡單描述、定量描述、快速描述分析等）。每種方法均配
有操作步驟、統(tǒng)計原理與實例分析，便于讀者理解與應(yīng)用。

第八章至第十章聚焦感官評價的實際應(yīng)用，涵蓋消費者評價、產(chǎn)品質(zhì)量控制、新產(chǎn)品開發(fā)、市場調(diào)查、廣告設(shè)計等多個方面，并結(jié)合葡萄酒、肉類、乳制品、果蔬等具體食品的感官評價案例，展示了感官評價技術(shù)在食品工業(yè)中的廣泛用途。此外，第十章還介紹了電子舌
、電子鼻、電子眼等智能感官儀器的工作原理與數(shù)據(jù)處理方法，體現(xiàn)了感官評價與現(xiàn)代儀器分析的結(jié)合。

本書附錄部分提供了豐富的統(tǒng)計表格（如χ2分布表、t臨界值表、F分布表等）及葡萄酒感官評價術(shù)語，便于讀者在實際工作中查閱使用。

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