緒論 001 一、食品安全的基本概念 001 二、食品安全的發(fā)展歷史和現(xiàn)狀 002 三、食品安全面臨的挑戰(zhàn) 003 四、食品安全學(xué)的研究目的和研究?jī)?nèi)容 005 參考文獻(xiàn) 005 第一篇　食品安全危害因素 第一章　食品原料固有危害 008 第一節(jié)　含天然有毒物質(zhì)的植物性食物 008 一、苷類 009 二、生物堿 012 三、有毒蛋白質(zhì) 013 四、亞硝酸鹽 015 五、酚及其衍生物 015 六、內(nèi)酯、萜類 016 七、其他有毒植物和植物毒素 016 第二節(jié)　含天然有毒物質(zhì)的動(dòng)物性食物 017 一、動(dòng)物肝臟 017 二、河鲀 018 三、高組胺含量魚類 019 四、蛤貝 019 五、有毒蜂蜜 025 六、螺類 026 七、海兔 026 八、含肉毒魚毒素魚類 026 九、動(dòng)物甲狀腺和腎上腺 026 十、魚膽 027 第三節(jié)　蕈類毒素 027 一、腸胃毒素 027 二、神經(jīng)、精神毒素 028 三、血液毒素 029 四、原漿毒素 029 第四節(jié)　藻類毒素 030 一、甲藻類毒素 030 二、藍(lán)藻類毒素 031 參考文獻(xiàn) 032 第二章　生物性污染危害 034 第一節(jié)　細(xì)菌 034 一、沙門氏菌 034 二、致病性大腸埃希菌及其腸毒素 035 三、單核細(xì)胞增生李斯特菌 037 四、肉毒梭狀芽孢桿菌 037 五、葡萄球菌 038 六、副溶血性弧菌 039 七、蠟樣芽孢桿菌 039 八、空腸彎曲菌 040 九、志賀氏菌 041 十、變形桿菌 041 十一、布氏桿菌 042 十二、炭疽桿菌 042 十三、霍亂弧菌 043 第二節(jié)　真菌 044 一、霉菌毒素 044 二、防止真菌毒素污染食品的措施 053 第三節(jié)　病毒 055 一、禽流感病毒 055 二、朊病毒 056 三、口蹄疫病毒 059 第四節(jié)　食源性寄生蟲 060 一、豬囊尾蚴 061 二、溶組織內(nèi)阿米巴 061 三、旋毛蟲 062 四、隱孢子蟲 063 五、華支睪吸蟲 064 六、肺吸蟲 065 七、肉孢子蟲 065 八、藍(lán)氏賈第鞭毛蟲 066 九、貝氏等孢球蟲 066 十、微孢子蟲 067 十一、人芽囊原蟲 067 十二、結(jié)腸小袋纖毛蟲 068 十三、剛地弓形蟲 068 十四、布氏姜片吸蟲 068 第五節(jié)　害蟲 069 一、甲蟲 069 二、蛾類 070 三、蜚蠊 070 四、書虱 070 五、螨類 071 參考文獻(xiàn) 071 第三章　環(huán)境污染危害 074 第一節(jié)　大氣污染對(duì)食品安全性的影響 074 一、大氣污染 074 二、大氣中常見(jiàn)污染物對(duì)食品安全性的影響 076 第二節(jié)　水體污染及對(duì)食品安全性的影響 080 一、水體污染物分類 080 二、水體污染對(duì)食品安全性的影響 081 第三節(jié)　土壤污染及對(duì)食品安全性的影響 085 一、土壤污染 085 二、土壤污染對(duì)食品安全性的影響 087 第四節(jié)　放射性物質(zhì)對(duì)食品安全性的影響 092 一、食品中放射性物質(zhì)的來(lái)源 092 二、易污染食品的放射性核素 093 三、放射性污染對(duì)食品安全性的影響 094 四、放射性污染的危害及控制措施 095 參考文獻(xiàn) 096 第四章　化學(xué)物質(zhì)危害 097 第一節(jié)　藥物殘留 097 一、農(nóng)藥殘留 097 二、獸藥殘留 100 第二節(jié)　食品添加劑 103 一、食品添加劑的定義與使用原則 103 二、食品添加劑存在的衛(wèi)生問(wèn)題 104 三、違禁非食用物質(zhì)添加劑 104 第三節(jié)　金屬污染 106 一、重金屬污染的來(lái)源 106 二、重金屬的危害 106 三、汞 106 四、鉛 107 五、砷 108 六、鎘 109 七、其他金屬 109 八、減少食品重金屬污染的措施 111 第四節(jié)　有害有機(jī)物的危害 111 一、硝酸鹽、亞硝酸鹽與N- 亞硝基化合物 111 二、多氯聯(lián)苯 117 三、二英 118 四、丙烯酰胺 120 五、多環(huán)芳烴 122 六、氯丙醇和氯丙醇酯 126 參考文獻(xiàn) 130 第五章　包裝材料和容器對(duì)食品安全性的影響 132 第一節(jié)　概述 132 一、食品包裝的定義 132 二、食品包裝的功能 133 三、食品包裝的分類 133 四、食品包裝的安全與衛(wèi)生 135 第二節(jié)　塑料包裝材料及其制品的食品安全性 135 一、塑料包裝材料及其制品的組成、分類及包裝性能 135 二、塑料包裝材料及其制品的安全性 140 三、塑料包裝材料及其制品的管理 144 第三節(jié)　橡膠制品的食品安全性 144 一、橡膠分類 145 二、橡膠制品安全性 145 三、橡膠制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 146 第四節(jié)　紙和紙板包裝材料的食品安全性 147 一、紙和紙板包裝材料的分類 147 二、紙和紙板包裝材料的安全性 149 三、紙和紙板包裝材料的管理 151 第五節(jié)　金屬、玻璃、搪瓷和陶瓷包裝材料及其制品的食品安全性 152 一、金屬、玻璃、搪瓷和陶瓷包裝材料及其制品的組成、分類及包裝性能 152 二、金屬、玻璃、搪瓷和陶瓷包裝材料及其制品的安全性 154 三、金屬、玻璃、搪瓷和陶瓷包裝材料及其制品的管理 155 第六節(jié)　復(fù)合包裝材料的食品安全性 156 一、復(fù)合包裝材料的組成、分類及包裝性能 156 二、復(fù)合包裝材料的安全性 157 三、復(fù)合包裝材料的管理 157 參考文獻(xiàn) 158 第六章　加工食品的安全性 159 第一節(jié)　油脂和油炸食品 159 一、油脂中天然有害物質(zhì) 159 二、真菌毒素 161 三、化學(xué)污染 161 四、油脂酸敗 161 五、油炸食品安全性問(wèn)題 162 六、摻假、偽劣和非食用物質(zhì)的惡意添加 163 第二節(jié)　調(diào)味品 163 一、醬油 164 二、食醋 166 三、味精 167 第三節(jié)　酒類 167 一、釀造酒 168 二、蒸餾酒 170 三、配制酒 172 第四節(jié)　非熱加工食品的安全性 173 一、超高壓食品 173 二、輻照食品 175 第五節(jié)　其他加工食品的安全性 177 一、肉制品 177 二、乳制品 180 三、水產(chǎn)品 183 四、谷物制品 183 參考文獻(xiàn) 186 第七章　轉(zhuǎn)基因食品的安全性 188 第一節(jié)　轉(zhuǎn)基因食品概述 188 一、轉(zhuǎn)基因食品 190 二、轉(zhuǎn)基因技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用 191 三、轉(zhuǎn)基因食品的發(fā)展現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì) 194 第二節(jié)　轉(zhuǎn)基因食品的安全性 195 一、轉(zhuǎn)基因食品安全問(wèn)題的產(chǎn)生 196 二、轉(zhuǎn)基因食品潛在的安全問(wèn)題 197 三、轉(zhuǎn)基因食品安全性的爭(zhēng)論 200 參考文獻(xiàn) 200 第二篇　食品安全評(píng)價(jià)方法 第八章　食品安全性評(píng)價(jià) 202 第一節(jié)　食品安全性評(píng)價(jià)的發(fā)展歷程 203 第二節(jié)　食品中危害成分的毒理學(xué)評(píng)價(jià) 204 一、食品毒理學(xué)的概念與研究?jī)?nèi)容 204 二、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法 205 三、保健食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià) 210 四、新食品原料安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià) 211 五、輻照食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià) 213 六、納米食品的安全性評(píng)價(jià) 216 第三節(jié)　食品安全性風(fēng)險(xiǎn)分析 219 一、風(fēng)險(xiǎn)分析概述 220 二、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析框架 221 三、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的應(yīng)用 229 參考文獻(xiàn) 231 第九章　轉(zhuǎn)基因食品的安全評(píng)價(jià)及檢測(cè)方法 233 第一節(jié)　轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià) 234 一、轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的原則 234 二、轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的內(nèi)容 235 第二節(jié)　轉(zhuǎn)基因食品的管理與檢驗(yàn) 238 一、轉(zhuǎn)基因食品的管理 238 二、轉(zhuǎn)基因食品的檢驗(yàn) 239 參考文獻(xiàn) 242 第三篇　食品安全法規(guī)與管理體系 第十章　國(guó)內(nèi)外法律法規(guī) 244 第一節(jié)　國(guó)外法律法規(guī)體系 244 一、美國(guó)食品安全法律制度 245 二、歐盟食品安全法律制度 246 三、日本食品安全法律制度 248 第二節(jié)　國(guó)內(nèi)法律法規(guī)體系 249 一、食品安全法律法規(guī)制定的依據(jù) 249 二、食品法律法規(guī)體系 250 三、食品法律法規(guī)制定的程序 253 四、現(xiàn)行食品安全法律法規(guī) 254 參考文獻(xiàn) 256 第十一章　標(biāo)準(zhǔn)體系 . 257 第一節(jié)　國(guó)際及國(guó)外食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系 257 一、國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系 257 二、歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系 258 三、美國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系 258 四、日本食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系 259 第二節(jié)　我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系 260 一、我國(guó)現(xiàn)有的食品安全管理體系 261 二、我國(guó)現(xiàn)有食品標(biāo)準(zhǔn)體系存在的問(wèn)題 267 第三節(jié)　食品安全標(biāo)準(zhǔn) 269 一、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 269 二、食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 271 三、食品安全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 273 參考文獻(xiàn) 275 第十二章　控制體系 . 276 第一節(jié)　重要操作規(guī)范 276 一、良好操作規(guī)范 276 二、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 279 第二節(jié)　衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 280 一、SSOP 概述 280 二、SSOP 的基本內(nèi)容 280 第三節(jié)　危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系 281 一、HACCP 概述 281 二、HACCP 原理 281 三、HACCP 在食品企業(yè)的建立和執(zhí)行 282 第四節(jié)　ISO22000 286 一、ISO22000 概述 286 二、ISO22000 與HACCP 的關(guān)系 287 第五節(jié)　食品安全追溯系統(tǒng) 288 一、食品安全追溯制度 288 二、全球統(tǒng)一標(biāo)識(shí)系統(tǒng) 289 三、GS1 系統(tǒng)實(shí)施方案 291 參考文獻(xiàn) 293