第一章緒論001 1.1面包概述001 1.1.1面包的起源與產(chǎn)業(yè)發(fā)展概況001 1.1.2面包的特點及分類003 1.2面包產(chǎn)業(yè)的意義及發(fā)展趨勢006 1.2.1我國面包產(chǎn)業(yè)的意義006 1.2.2我國面包產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢007 第二章面包加工原輔料009 2.1面粉009 2.1.1小麥粉009 2.1.2全麥粉026 2.1.3面粉的貯藏029 2.2酵母030 2.2.1酵母種類030 2.2.2酵母發(fā)酵的機制033 2.2.3酵母的使用方法035 2.3糖038 2.3.1糖的種類與特點038 2.3.2糖在面包生產(chǎn)中的作用043 2.4食鹽044 2.4.1食鹽的特點與作用045 2.4.2食鹽的使用方法046 2.5牛奶及奶制品046 2.5.1牛奶的特點及組成047 2.5.2面包中常用的奶制品及性能051 2.6面團改良劑058 2.6.1面團改良劑的概念058 2.6.2面團改良劑的特點及作用058 2.6.3面團改良劑的種類及使用方法060 2.7水061 2.7.1水的特點與分類061 2.7.2水質(zhì)對面包品質(zhì)的影響063 第三章面包生產(chǎn)工藝與設(shè)備065 3.1面包生產(chǎn)工藝流程 065 3.1.1工藝流程065 3.1.2面包的基本配方065 3.2面團調(diào)制及設(shè)備067 3.2.1原輔料的預(yù)處理067 3.2.2面團的攪拌071 3.2.3面團的調(diào)制設(shè)備074 3.3面團發(fā)酵及設(shè)備 078 3.3.1面團發(fā)酵原理078 3.3.2影響面團發(fā)酵的因素079 3.3.3面團發(fā)酵方法082 3.3.4面團發(fā)酵設(shè)備086 3.4面團成型及設(shè)備090 3.4.1面團的成型流程090 3.4.2面團的成型設(shè)備097 3.5面團醒發(fā)及設(shè)備101 3.5.1面團醒發(fā)的原理101 3.5.2面團醒發(fā)的影響因素 101 3.5.3面團的醒發(fā)設(shè)備103 3.6面包烘焙及設(shè)備106 3.6.1面包烘焙過程的品質(zhì)變化107 3.6.2面包烘焙的影響因素109 3.6.3烤爐及輔助工具112 3.7面包包裝及設(shè)備123 3.7.1面包的包裝流程123 3.7.2面包的包裝設(shè)備125 第四章面包營養(yǎng)與強化127 4.1面包中的碳水化合物127 4.1.1面包中的單糖127 4.1.2面包中的低聚糖128 4.1.3面包中的多糖128 4.2面包中的蛋白質(zhì)129 4.2.1面包中蛋白質(zhì)的組成及分布129 4.2.2面包中的蛋白質(zhì)類型130 4.3面包中的脂類131 4.3.1面包中的油脂131 4.3.2面包中的磷脂132 4.3.3面包中的其他脂類132 4.4面包中的礦物質(zhì)133 4.4.1面包中礦物質(zhì)元素的種類133 4.4.2面包中的礦物質(zhì)元素的分布134 4.5面包營養(yǎng)強化的原理與依據(jù)134 4.5.1面包營養(yǎng)強化的作用134 4.5.2面包中營養(yǎng)強化的基本原則135 4.6面包中常用的營養(yǎng)強化劑136 4.6.1維生素類營養(yǎng)強化劑136 4.6.2礦物質(zhì)類營養(yǎng)強化劑137 4.6.3氨基酸類營養(yǎng)強化劑139 4.7面包的營養(yǎng)強化技術(shù)139 4.7.1面粉的營養(yǎng)強化技術(shù)139 4.7.2酵母的營養(yǎng)強化技術(shù)140 4.7.3水質(zhì)的營養(yǎng)強化技術(shù)141 第五章面包的貯藏與變化143 5.1面包的老化、腐敗及預(yù)防143 5.1.1面包的老化機制143 5.1.2延緩面包老化的措施146 5.1.3面包的腐敗及預(yù)防149 5.2面包的理化與貯藏特性151 5.2.1面包的理化特性151 5.2.2面包的貯藏特性151 5.3面包的營養(yǎng)在貯藏過程中的變化152 5.3.1碳水化合物的變化152 5.3.2蛋白質(zhì)的變化153 5.3.3脂類的變化154 5.3.4礦物質(zhì)的變化154 第六章面包質(zhì)量分析與檢測156 6.1面包的質(zhì)量指標體系156 6.1.1感官質(zhì)量指標156 6.1.2理化質(zhì)量指標157 6.1.3微生物安全指標157 6.2面包感官評價方法158 6.2.1評價環(huán)境要求158 6.2.2樣品制備規(guī)范158 6.2.3評價員培訓(xùn)體系158 6.2.4評分表設(shè)計159 6.2.5數(shù)據(jù)處理方法159 6.3面包理化檢測159 6.3.1水分含量測定159 6.3.2比容測定160 6.3.3酸價與過氧化值聯(lián)合檢測160 6.4面包微生物安全控制與檢測160 6.4.1取樣與樣品前處理160 6.4.2快速檢測技術(shù)161 第七章各類面包的制作165 7.1主食面包的制作165 7.1.1硬質(zhì)面包165 7.1.2軟質(zhì)面包181 7.2花色面包的制作189 7.2.1甜面包189 7.2.2快餐面包195 7.2.3水果面包203 7.2.4蔬菜面包209 7.3黃油面包的制作213 7.3.1牛角包213 7.3.2厚塔214 7.3.3蝸牛卷216 7.3.4堿水結(jié)218 參考文獻220