第一章緒論001 1.1面包概述001 1.1.1面包的起源與產(chǎn)業(yè)發(fā)展概況001 1.1.2面包的特點(diǎn)及分類003 1.2面包產(chǎn)業(yè)的意義及發(fā)展趨勢(shì)006 1.2.1我國(guó)面包產(chǎn)業(yè)的意義006 1.2.2我國(guó)面包產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)007 第二章面包加工原輔料009 2.1面粉009 2.1.1小麥粉009 2.1.2全麥粉026 2.1.3面粉的貯藏029 2.2酵母030 2.2.1酵母種類030 2.2.2酵母發(fā)酵的機(jī)制033 2.2.3酵母的使用方法035 2.3糖038 2.3.1糖的種類與特點(diǎn)038 2.3.2糖在面包生產(chǎn)中的作用043 2.4食鹽044 2.4.1食鹽的特點(diǎn)與作用045 2.4.2食鹽的使用方法046 2.5牛奶及奶制品046 2.5.1牛奶的特點(diǎn)及組成047 2.5.2面包中常用的奶制品及性能051 2.6面團(tuán)改良劑058 2.6.1面團(tuán)改良劑的概念058 2.6.2面團(tuán)改良劑的特點(diǎn)及作用058 2.6.3面團(tuán)改良劑的種類及使用方法060 2.7水061 2.7.1水的特點(diǎn)與分類061 2.7.2水質(zhì)對(duì)面包品質(zhì)的影響063 第三章面包生產(chǎn)工藝與設(shè)備065 3.1面包生產(chǎn)工藝流程 065 3.1.1工藝流程065 3.1.2面包的基本配方065 3.2面團(tuán)調(diào)制及設(shè)備067 3.2.1原輔料的預(yù)處理067 3.2.2面團(tuán)的攪拌071 3.2.3面團(tuán)的調(diào)制設(shè)備074 3.3面團(tuán)發(fā)酵及設(shè)備 078 3.3.1面團(tuán)發(fā)酵原理078 3.3.2影響面團(tuán)發(fā)酵的因素079 3.3.3面團(tuán)發(fā)酵方法082 3.3.4面團(tuán)發(fā)酵設(shè)備086 3.4面團(tuán)成型及設(shè)備090 3.4.1面團(tuán)的成型流程090 3.4.2面團(tuán)的成型設(shè)備097 3.5面團(tuán)醒發(fā)及設(shè)備101 3.5.1面團(tuán)醒發(fā)的原理101 3.5.2面團(tuán)醒發(fā)的影響因素 101 3.5.3面團(tuán)的醒發(fā)設(shè)備103 3.6面包烘焙及設(shè)備106 3.6.1面包烘焙過(guò)程的品質(zhì)變化107 3.6.2面包烘焙的影響因素109 3.6.3烤爐及輔助工具112 3.7面包包裝及設(shè)備123 3.7.1面包的包裝流程123 3.7.2面包的包裝設(shè)備125 第四章面包營(yíng)養(yǎng)與強(qiáng)化127 4.1面包中的碳水化合物127 4.1.1面包中的單糖127 4.1.2面包中的低聚糖128 4.1.3面包中的多糖128 4.2面包中的蛋白質(zhì)129 4.2.1面包中蛋白質(zhì)的組成及分布129 4.2.2面包中的蛋白質(zhì)類型130 4.3面包中的脂類131 4.3.1面包中的油脂131 4.3.2面包中的磷脂132 4.3.3面包中的其他脂類132 4.4面包中的礦物質(zhì)133 4.4.1面包中礦物質(zhì)元素的種類133 4.4.2面包中的礦物質(zhì)元素的分布134 4.5面包營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的原理與依據(jù)134 4.5.1面包營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的作用134 4.5.2面包中營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則135 4.6面包中常用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑136 4.6.1維生素類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑136 4.6.2礦物質(zhì)類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑137 4.6.3氨基酸類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑139 4.7面包的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)139 4.7.1面粉的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)139 4.7.2酵母的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)140 4.7.3水質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)141 第五章面包的貯藏與變化143 5.1面包的老化、腐敗及預(yù)防143 5.1.1面包的老化機(jī)制143 5.1.2延緩面包老化的措施146 5.1.3面包的腐敗及預(yù)防149 5.2面包的理化與貯藏特性151 5.2.1面包的理化特性151 5.2.2面包的貯藏特性151 5.3面包的營(yíng)養(yǎng)在貯藏過(guò)程中的變化152 5.3.1碳水化合物的變化152 5.3.2蛋白質(zhì)的變化153 5.3.3脂類的變化154 5.3.4礦物質(zhì)的變化154 第六章面包質(zhì)量分析與檢測(cè)156 6.1面包的質(zhì)量指標(biāo)體系156 6.1.1感官質(zhì)量指標(biāo)156 6.1.2理化質(zhì)量指標(biāo)157 6.1.3微生物安全指標(biāo)157 6.2面包感官評(píng)價(jià)方法158 6.2.1評(píng)價(jià)環(huán)境要求158 6.2.2樣品制備規(guī)范158 6.2.3評(píng)價(jià)員培訓(xùn)體系158 6.2.4評(píng)分表設(shè)計(jì)159 6.2.5數(shù)據(jù)處理方法159 6.3面包理化檢測(cè)159 6.3.1水分含量測(cè)定159 6.3.2比容測(cè)定160 6.3.3酸價(jià)與過(guò)氧化值聯(lián)合檢測(cè)160 6.4面包微生物安全控制與檢測(cè)160 6.4.1取樣與樣品前處理160 6.4.2快速檢測(cè)技術(shù)161 第七章各類面包的制作165 7.1主食面包的制作165 7.1.1硬質(zhì)面包165 7.1.2軟質(zhì)面包181 7.2花色面包的制作189 7.2.1甜面包189 7.2.2快餐面包195 7.2.3水果面包203 7.2.4蔬菜面包209 7.3黃油面包的制作213 7.3.1牛角包213 7.3.2厚塔214 7.3.3蝸牛卷216 7.3.4堿水結(jié)218 參考文獻(xiàn)220