目錄
第一章 米酒的定義、分類、種類及發(fā)展趨勢 1
第一節(jié) 米酒的定義和分類 1
一、米酒的定義 1
二、米酒的分類 1
第二節(jié) 不同國家的米酒 3
一、中國米酒 4
二、日本米酒 8
三、朝鮮半島米酒 8
四、東南亞國家米酒 9
五、印度米酒 12
第三節(jié) 米酒的起源與歷史 14
一、中國米酒的起源與歷史 14
二、日本米酒的起源與歷史 18
三、朝鮮半島米酒的起源與歷史 20
四、印度米酒的起源與歷史 20
第四節(jié) 米酒的生產(chǎn)概況及發(fā)展趨勢 21
一、米酒的生產(chǎn)概況 21
二、米酒的發(fā)展趨勢 23
參考文獻(xiàn) 24
第二章 米酒釀造中的主要微生物 26
第一節(jié) 霉菌 26
一、曲霉 26
二、根霉屬 39
三、毛霉屬 41
第二節(jié) 酵母菌 42
一、酵母菌的分類 42
二、酵母菌對營養(yǎng)素的基本需求及其生長環(huán)境條件 43
三、米酒釀造所用酵母菌及選育 49
第三節(jié) 細(xì)菌 54
一、乳酸菌 54
二、醋酸菌 60
三、芽孢桿菌 61
參考文獻(xiàn) 61
第三章 米酒釀造原料 64
第一節(jié) 稻米 64
一、稻谷生產(chǎn)概況 64
二、稻谷形態(tài)結(jié)構(gòu)與組成 65
三、稻米的理化特性 67
四、稻米的分類和特點(diǎn) 71
第二節(jié) 黍（稷） 73
一、黍（稷）的生產(chǎn)概況 74
二、黍（稷）米的結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)成分 75
三、釀酒黍（稷）米的選擇與要求 76
第三節(jié) 粟 76
一、粟的生產(chǎn)概況 76
二、粟的結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)成分 77
第四節(jié) 小麥 78
一、小麥的生產(chǎn)概況 78
二、小麥的籽粒結(jié)構(gòu)及其營養(yǎng) 79
第五節(jié) 水 81
一、米酒釀造用水判別標(biāo)準(zhǔn) 81
二、水成分對釀酒影響 82
三、水質(zhì)的改良和處理 83
參考文獻(xiàn) 84
第四章 米酒發(fā)酵原理 85
第一節(jié) 淀粉糖化 85
一、淀粉的結(jié)構(gòu)及組成 85
二、淀粉糊化 86
三、淀粉糖化 89
第二節(jié) 酒精發(fā)酵 95
一、酵母菌酒精發(fā)酵生化機(jī)制 95
二、酒精發(fā)酵副產(chǎn)物的形成及影響因素 96
三、乙醇對酵母菌的抑制機(jī)制 103
四、酵母菌生長動(dòng)力學(xué)模型 105
第三節(jié) 有機(jī)酸發(fā)酵 106
一、乳酸代謝 107
二、乙酸代謝 109
三、檸檬酸代謝 110
四、琥珀酸代謝 111
第四節(jié) 蛋白質(zhì)和脂肪的發(fā)酵 111
一、蛋白質(zhì)和氨基酸代謝 111
二、脂肪代謝 112
參考文獻(xiàn) 113
第五章 米酒發(fā)酵劑 116
第一節(jié) 米酒發(fā)酵劑的分類 116
第二節(jié) 麥芽 119
一、麥粒發(fā)芽的生理變化 119
二、麥芽生產(chǎn)工藝（以大麥芽為例） 120
第三節(jié) 麥曲 121
一、米酒常用麥曲 121
二、麥曲生產(chǎn) 122
第四節(jié) 米曲 129
一、米酒常用米曲 129
二、酒藥 131
三、紅曲 138
四、日本清酒米曲（純種米曲） 143
第五節(jié) 酒母 147
一、酒母的作用及種類 148
二、酒母的生產(chǎn)方法 149
三、酒母質(zhì)量評價(jià) 155
參考文獻(xiàn) 156
第六章 米酒釀造基本工藝過程 159
第一節(jié) 米的選擇和精白 159
一、釀造用米的選擇 159
二、米的精白 161
第二節(jié) 洗米、浸米、蒸煮和冷卻 163
一、洗米 163
二、浸米 163
三、蒸煮 166
四、米飯冷卻 169
第三節(jié) 糖化、酒精發(fā)酵 170
一、米酒糖化、酒精發(fā)酵特點(diǎn) 170
二、糖化、酒精發(fā)酵方式 171
三、糖化、酒精發(fā)酵醪液中的微生物群落演變 173
四、糖化、酒精發(fā)酵醪主要成分的變化規(guī)律 176
五、后發(fā)酵（后酵、養(yǎng)醅） 181
第四節(jié) 壓榨、澄清和過濾 182
一、壓榨 182
二、澄清、過濾 184
第五節(jié) 米酒的貯存和陳釀 188
一、米酒貯存與陳釀方法 188
二、米酒陳釀過程中的生化變化 190
第六節(jié) 米酒調(diào)配 195
一、用食品添加劑調(diào)配 196
二、不同類型酒的勾兌 197
第七節(jié) 米酒殺菌 199
第八節(jié) 包裝米酒貯存和運(yùn)輸 201
參考文獻(xiàn) 202
第七章 傳統(tǒng)米酒釀造 205
第一節(jié) 紹興黃酒 205
一、元紅酒生產(chǎn)工藝流程 206
二、元紅酒生產(chǎn)操作要點(diǎn) 206
第二節(jié) 江蘇丹陽封缸酒 210
一、工藝流程 211
二、生產(chǎn)操作要點(diǎn) 211
第三節(jié) 福建紅曲酒 212
一、工藝流程 212
二、生產(chǎn)操作要點(diǎn) 212
第四節(jié) 福建龍巖沉缸酒 216
一、生產(chǎn)工藝流程 216
二、生產(chǎn)操作要點(diǎn) 217
第五節(jié) 即墨老酒 220
一、工藝流程 220
二、生產(chǎn)操作要點(diǎn) 221
第六節(jié) 陜北黃米稠酒 223
一、工藝流程 223
二、生產(chǎn)操作要點(diǎn) 224
第七節(jié) 韓國米酒 225
一、生產(chǎn)工藝流程 225
二、操作要點(diǎn) 226
第八節(jié) 印度博卡米酒 228
一、制作流程 228
二、生產(chǎn)要點(diǎn) 229
參考文獻(xiàn) 229
第八章 米酒現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù) 231
第一節(jié) 日本清酒釀造 231
一、日本清酒生產(chǎn)工藝流程 231
二、生產(chǎn)操作要點(diǎn) 232
第二節(jié) 中國米酒的現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù) 239
一、米酒現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝流程 239
二、操作要點(diǎn) 239
三、米酒生產(chǎn)的物料平衡 244
參考文獻(xiàn) 247
第九章 米酒的基本營養(yǎng)、功能、風(fēng)味和色澤 249
第一節(jié) 米酒的基本營養(yǎng)成分組成 249
第二節(jié) 米酒的功能成分 251
一、氨基酸及多肽 251
二、多酚 253
三、低聚糖 254
四、維生素 254
第三節(jié) 米酒風(fēng)味 254
一、米酒關(guān)鍵性的香氣物質(zhì) 254
二、米酒的關(guān)鍵滋味物質(zhì) 261
第四節(jié) 米酒的色澤 264
參考文獻(xiàn) 265
第十章 米酒品評 268
第一節(jié) 米酒品評的理論和基本方法 268
一、米酒品評的作用 268
二、米酒品評的分類及基本方法 269
第二節(jié) 米酒品評的組織與操作 274
一、品酒組織工作 274
二、品酒操作 275
第三節(jié) 米酒品評常用術(shù)語 278
一、中國米酒品評常用術(shù)語 278
二、日本米酒品評常用術(shù)語 279
參考文獻(xiàn) 284
第十一章 米酒的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)及其控制 286
第一節(jié) 米酒酸敗及其控制 286
一、發(fā)酵醪液酸敗 286
二、后發(fā)酵、陳釀和貯存期的酸敗 288
三、包裝后米酒的酸敗 290
第二節(jié) 米酒污染的外源性有害物質(zhì)及其防治 291
一、有害微生物及其毒素 291
二、化學(xué)污染 292
第三節(jié) 米酒發(fā)酵產(chǎn)生的內(nèi)源性有害物質(zhì)及其控制 294
一、氨基甲酸乙酯 294
二、生物胺 295
三、甲醇、乙醛及高級醇 299
四、羥甲基糠醛 300
參考文獻(xiàn) 301
第十二章 蒸餾米酒 303
第一節(jié) 蒸餾米酒的起源、發(fā)展與分類 303
一、蒸餾米酒的起源、發(fā)展 303
二、蒸餾米酒的分類 304
第二節(jié) 米酒蒸餾的基本原理和方法 306
一、米酒蒸餾的基本原理 306
二、米酒蒸餾的基本方法和設(shè)備 307
第三節(jié) 蒸餾米酒的風(fēng)味 309
第四節(jié) 蒸餾米酒的生產(chǎn) 312
一、日本米燒酒 312
二、中國米香型白酒 316
參考文獻(xiàn) 319
第十三章 米酒生產(chǎn)副產(chǎn)物的綜合利用及廢水處理 320
第一節(jié) 米酒生產(chǎn)副產(chǎn)物的綜合利用 320
一、酒糟的加工利用 320
二、米糠的加工利用 324
三、浸米漿水加工利用 324
第二節(jié) 米酒生產(chǎn)廢水處理 325
一、米酒廢水的生產(chǎn)情況 325
二、米酒廢水的凈化 326
參考文獻(xiàn) 329