食品化學(xué)作為食品科學(xué)與工程類(lèi)相關(guān)專(zhuān)業(yè)的核心基礎(chǔ)課程，是學(xué)生構(gòu)建專(zhuān)業(yè)知識(shí)體系的重要基石。本書(shū)以培養(yǎng)高素質(zhì)食品專(zhuān)業(yè)人才為目標(biāo)，系統(tǒng)闡述了食物中的主要營(yíng)養(yǎng)素、色素、風(fēng)味物質(zhì)、功能活性成分及有害成分等關(guān)鍵組分，內(nèi)容聚焦這些組分在食品加工與貯藏過(guò)
程中化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)功能的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律，并深入探討了相應(yīng)的控制措施，旨在幫助學(xué)生全面掌握食品化學(xué)的基本理論、研究方法與實(shí)踐技能，為其未來(lái)從事食品產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制及相關(guān)科研工作奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

李巨秀 西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長(zhǎng)，教授，博士生導(dǎo)師。省級(jí)一流本科課程“食品化學(xué)”“食品分析與檢驗(yàn)”負(fù)責(zé)人，省級(jí)課程思政示范課程“食品分析與檢驗(yàn)”負(fù)責(zé)人，獲省級(jí)教學(xué)成果獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)1項(xiàng)、校級(jí)教學(xué)成果獎(jiǎng)3項(xiàng)，陜西省科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)、校級(jí)
優(yōu)秀教學(xué)團(tuán)隊(duì)成員。主要研究方向?yàn)槭称坊瘜W(xué)與營(yíng)養(yǎng)、食品中活性組分與腸道菌群的互作機(jī)制及對(duì)健康的影響，主持并參與國(guó)家和省部級(jí)項(xiàng)目10余項(xiàng)，獲陜西省科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)1項(xiàng)。近5年，發(fā)表SCI學(xué)術(shù)論文20余篇，授權(quán)國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利1件，主編/參編教材7部。
段翔 西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授，博士生導(dǎo)師，入選陜西高校優(yōu)秀青年人才支持計(jì)劃，陜西省“三區(qū)”科技人才，陜西省科技特派員。主講本科課程“食品化學(xué)”“食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)”及研究生課程“高級(jí)食品化學(xué)”，主持中國(guó)學(xué)位與研究生教育學(xué)會(huì)農(nóng)林學(xué)科
工作委員會(huì)研究課題(重點(diǎn)項(xiàng)目)。主要研究方向?yàn)槭称返鞍踪|(zhì)的營(yíng)養(yǎng)與加工，主持國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃、國(guó)家自然科學(xué)基金等課題，獲陜西省科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)1項(xiàng)，發(fā)表SCI論文50余篇，授權(quán)國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利10余件，主編/參編教材及專(zhuān)著2部。

第一章 緒論

第二章 水分
第一節(jié) 水與冰的結(jié)構(gòu)
第二節(jié) 水在食品中的存在形式
第三節(jié) 食品的水分活度
第四節(jié) 水分吸附等溫線
第五節(jié) 水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系
第六節(jié) 分子流動(dòng)性與食品穩(wěn)定性
第七節(jié) 食品玻璃化轉(zhuǎn)變

第三章 碳水化合物
第一節(jié) 碳水化合物的分類(lèi)
第二節(jié) 食品中單糖的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)與變化
第三節(jié) 食品低聚糖的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)與變化
第四節(jié) 淀粉的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)與變化
第五節(jié) 植物多糖的種類(lèi)、結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
第六節(jié) 親水性多糖膠的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)與功能

第四章 脂質(zhì)
第一節(jié) 脂質(zhì)的分類(lèi)、組成、命名與結(jié)構(gòu)
第二節(jié) 常見(jiàn)食用天然油脂的來(lái)源與分類(lèi)
第三節(jié) 油脂的物理化學(xué)特征值
第四節(jié) 油脂的物理性質(zhì)
第五節(jié) 油脂的水解與酮型酸敗
第六節(jié) 油脂的氧化
第七節(jié) 油脂的高溫裂解與熱氧化反應(yīng)
第八節(jié) 油脂加工中的變化

第五章 蛋白質(zhì)
第一節(jié) 氨基酸的分類(lèi)與基本性質(zhì)
第二節(jié) 蛋白質(zhì)的組成、分類(lèi)與基本性質(zhì)
第三節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)
第四節(jié) 蛋白質(zhì)的變性
第五節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)與改性
第六節(jié) 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)
第七節(jié) 食品蛋白質(zhì)在加工中營(yíng)養(yǎng)安全性與理化功能性質(zhì)的變化
第八節(jié) 食品原料中的蛋白質(zhì)與新蛋白資源開(kāi)發(fā)

第六章 酶
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 酶催化反應(yīng)動(dòng)力學(xué)
第三節(jié) 酶的分離純化和固定化技術(shù)
第四節(jié) 外源酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用

第七章 色素
第一節(jié) 食品色素呈色機(jī)制
第二節(jié) 食品色素結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

第八章 維生素與礦物質(zhì)
第一節(jié) 維生素
第二節(jié) 礦物質(zhì)

第九章 食品風(fēng)味物質(zhì)
第一節(jié) 風(fēng)味的生理基礎(chǔ)與影響因素
第二節(jié) 食品風(fēng)味物質(zhì)的分類(lèi)
第三節(jié) 食品主要呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
第四節(jié) 氣味和氣味物質(zhì)結(jié)構(gòu)的關(guān)系
第五節(jié) 植物源食品風(fēng)味成分的形成途徑
第六節(jié) 食品加工風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生與變化
第七節(jié) 食品中不良風(fēng)味的產(chǎn)生反應(yīng)

第十章 食品中的功能活性成分
第一節(jié) 功能性碳水化合物
第二節(jié) 功能性氨基酸、肽和蛋白質(zhì)
第三節(jié) 功能性脂質(zhì)
第四節(jié) 功能性維生素類(lèi)似物
第五節(jié) 植物功能性成分
第六節(jié) 功能性微生態(tài)制劑

第十一章 食品中的有毒有害物質(zhì)
第一節(jié) 食品中的天然有害物質(zhì)
第二節(jié) 食品中污染導(dǎo)致的有害物質(zhì)
第三節(jié) 食品加工中產(chǎn)生的有害物質(zhì)
第四節(jié) 非法添加到食品中的非食用物質(zhì)
第�壒�(jié) 減除或破壞食品中毒害成分的技術(shù)原理

參考文獻(xiàn)