《冷菜制作實(shí)訓(xùn)》是中職烹飪專業(yè)的核心教材，緊密圍繞餐飲行業(yè)需求。采用任務(wù)引領(lǐng)、實(shí)踐導(dǎo)向的編寫模式，內(nèi)容覆蓋了中餐冷菜冷制冷吃、中餐冷菜熱制冷吃和中餐冷菜藝術(shù)拼盤等菜品的制作基礎(chǔ)知識(shí)、種類劃分、操作要點(diǎn)，如拌、腌、醬、鹵等，輔以拼盤制作內(nèi)
容，從單拼到什錦拼盤，逐步提升難度。通過項(xiàng)目任務(wù)實(shí)訓(xùn)實(shí)例的引入，采用深入淺出、易于理解的方式，將專業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)道德、工匠精神、安全意識(shí)及傳統(tǒng)文化等元素融入教學(xué)過程，流程清晰、要點(diǎn)突出，實(shí)操性強(qiáng)，助學(xué)生練就扎實(shí)冷菜制作本領(lǐng)，無縫對(duì)接餐飲崗
位。

臧克勇，煙臺(tái)臨港工業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教師，中國魯菜烹飪大師，培養(yǎng)眾多烹飪?nèi)瞬牛�主編多部校本教材�?br>溫寶莉，山東城市服務(wù)職業(yè)學(xué)院教師，具有豐富的烹飪專業(yè)教育經(jīng)驗(yàn)，參編多部專業(yè)教材。
呂衛(wèi)強(qiáng)，泰安技師學(xué)院教師，專注于烹飪教育領(lǐng)域相關(guān)研究，曾發(fā)表多篇學(xué)術(shù)論文，探討烹飪專業(yè)學(xué)生創(chuàng)新菜品的培養(yǎng)。

項(xiàng)目一 冷菜、冷拼基礎(chǔ)知識(shí)
任務(wù) 1 冷菜、冷拼概述
任務(wù) 2 冷菜、冷拼烹飪技法類別及衛(wèi)生要求
項(xiàng)目二 冷菜的制作方法及實(shí)訓(xùn)
任務(wù) 1 拌的概念、特點(diǎn)和實(shí)訓(xùn)
任務(wù) 2 熗的概念、特點(diǎn)和實(shí)訓(xùn)
任務(wù) 3 腌的概念、特點(diǎn)和實(shí)訓(xùn)
任務(wù) 4 鹵的概念、特點(diǎn)和實(shí)訓(xùn)
任務(wù) 5 凍的概念、特點(diǎn)和實(shí)訓(xùn)
任務(wù) 6 熏的概念、特點(diǎn)和實(shí)訓(xùn)
任務(wù) 7 酥的概念、特點(diǎn)和實(shí)訓(xùn)
任務(wù) 8 醬的概念、特點(diǎn)和實(shí)訓(xùn)
任務(wù) 9 蒸的概念、特點(diǎn)和實(shí)訓(xùn)
任務(wù) 10 烤的概念、特點(diǎn)和實(shí)訓(xùn)
任務(wù) 11 煮的概念、特點(diǎn)和實(shí)訓(xùn)
任務(wù) 12 琉璃的概念、特點(diǎn)和實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目三 冷拼造型藝術(shù)
任務(wù) 1 冷拼造型的藝術(shù)規(guī)律
任務(wù) 2 冷拼造型的形式美法則
任務(wù) 3 冷拼的色彩搭配
項(xiàng)目四 冷拼技法
任務(wù) 1 冷拼技法--堆
任務(wù) 2 冷拼技法--排
任務(wù) 3 冷拼技法--扣
任務(wù) 4 冷拼技法--圍
任務(wù) 5 冷拼技法--疊
任務(wù) 6 冷拼技法--擺
項(xiàng)目五 基礎(chǔ)拼盤制作
任務(wù) 1 單拼拼盤的概念、特點(diǎn)和實(shí)訓(xùn)
任務(wù) 2 雙拼拼盤的概念、特點(diǎn)和實(shí)訓(xùn)
任務(wù) 3 三拼拼盤的概念、特點(diǎn)和實(shí)訓(xùn)
任務(wù) 4 鹵水拼盤的概念、特點(diǎn)和實(shí)訓(xùn)
任務(wù) 5 什錦拼盤的概念、特點(diǎn)和實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目六 大型花色造型拼盤制作技法
任務(wù) 1 花色拼盤概述
任務(wù) 2 植物類造型拼盤技法和實(shí)訓(xùn)
任務(wù) 3 動(dòng)物類造型拼盤技法和實(shí)訓(xùn)
任務(wù) 4 器物類造型拼盤技法和實(shí)訓(xùn)
任務(wù) 5 景觀類造型拼盤技法和實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目七 水果藝術(shù)拼盤的制作
任務(wù) 水果藝術(shù)拼盤
參考文獻(xiàn)