冷菜制作實訓（中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)教材）
定 價：39 元
- 作者：臧克勇，溫寶莉，呂衛(wèi)強
- 出版時間：2025/12/1
- ISBN：9787518456260
- 出 版 社：中國輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS972.114
- 頁碼：160
- 紙張：
- 版次：1
- 開本：
《冷菜制作實訓》是中職烹飪專業(yè)的核心教材，緊密圍繞餐飲行業(yè)需求。采用任務引領、實踐導向的編寫模式，內(nèi)容覆蓋了中餐冷菜冷制冷吃、中餐冷菜熱制冷吃和中餐冷菜藝術拼盤等菜品的制作基礎知識、種類劃分、操作要點，如拌、腌、醬、鹵等，輔以拼盤制作內(nèi)
容，從單拼到什錦拼盤，逐步提升難度。通過項目任務實訓實例的引入，采用深入淺出、易于理解的方式，將專業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)道德、工匠精神、安全意識及傳統(tǒng)文化等元素融入教學過程，流程清晰、要點突出，實操性強，助學生練就扎實冷菜制作本領，無縫對接餐飲崗
位。
臧克勇，煙臺臨港工業(yè)學校烹飪專業(yè)教師，中國魯菜烹飪大師，培養(yǎng)眾多烹飪?nèi)瞬�，主編多部校本教材�?br>溫寶莉，山東城市服務職業(yè)學院教師，具有豐富的烹飪專業(yè)教育經(jīng)驗，參編多部專業(yè)教材。
呂衛(wèi)強，泰安技師學院教師，專注于烹飪教育領域相關研究，曾發(fā)表多篇學術論文，探討烹飪專業(yè)學生創(chuàng)新菜品的培養(yǎng)。
項目一 冷菜、冷拼基礎知識
任務 1 冷菜、冷拼概述
任務 2 冷菜、冷拼烹飪技法類別及衛(wèi)生要求
項目二 冷菜的制作方法及實訓
任務 1 拌的概念、特點和實訓
任務 2 熗的概念、特點和實訓
任務 3 腌的概念、特點和實訓
任務 4 鹵的概念、特點和實訓
任務 5 凍的概念、特點和實訓
任務 6 熏的概念、特點和實訓
任務 7 酥的概念、特點和實訓
任務 8 醬的概念、特點和實訓
任務 9 蒸的概念、特點和實訓
任務 10 烤的概念、特點和實訓
任務 11 煮的概念、特點和實訓
任務 12 琉璃的概念、特點和實訓
項目三 冷拼造型藝術
任務 1 冷拼造型的藝術規(guī)律
任務 2 冷拼造型的形式美法則
任務 3 冷拼的色彩搭配
項目四 冷拼技法
任務 1 冷拼技法--堆
任務 2 冷拼技法--排
任務 3 冷拼技法--扣
任務 4 冷拼技法--圍
任務 5 冷拼技法--疊
任務 6 冷拼技法--擺
項目五 基礎拼盤制作
任務 1 單拼拼盤的概念、特點和實訓
任務 2 雙拼拼盤的概念、特點和實訓
任務 3 三拼拼盤的概念、特點和實訓
任務 4 鹵水拼盤的概念、特點和實訓
任務 5 什錦拼盤的概念、特點和實訓
項目六 大型花色造型拼盤制作技法
任務 1 花色拼盤概述
任務 2 植物類造型拼盤技法和實訓
任務 3 動物類造型拼盤技法和實訓
任務 4 器物類造型拼盤技法和實訓
任務 5 景觀類造型拼盤技法和實訓
項目七 水果藝術拼盤的制作
任務 水果藝術拼盤
參考文獻
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