本書(shū)內(nèi)容在分析職業(yè)崗位和工作過(guò)程的基礎(chǔ)上，本著“理論夠用、突出實(shí)踐”的原則，把食品化學(xué)、食品生物化學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)等教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行了整合，充分體現(xiàn)了基礎(chǔ)知識(shí)在食品加工、儲(chǔ)藏過(guò)程中的應(yīng)用。本書(shū)由理論知識(shí)部分和實(shí)驗(yàn)部分構(gòu)成。理論部分內(nèi)容包括水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、維生素、礦物質(zhì)、酶、食品中的天然色素、食品氣味化學(xué)、食品滋味化學(xué)、食品中的有害物質(zhì)和食品添加劑等，在結(jié)構(gòu)上既有分述又有綜述。