序
隨著時(shí)代的飛速發(fā)展，餐飲行業(yè)作為我國服務(wù)業(yè)的重要組成部分，迎來了前所未有的繁榮和變革。2023年全國餐飲收入已突破5萬億元，同比穩(wěn)步增長。無論是傳統(tǒng)餐飲的堅(jiān)守與傳承，還是新型餐飲模式的橫空出世，餐飲行業(yè)的每一步發(fā)展，都深刻影響著人們的生活方式和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。與此同時(shí)，餐飲行業(yè)的市場結(jié)構(gòu)和消費(fèi)模式也在不斷變化，外賣平臺(tái)、共享廚房、智慧餐廳等新興模式層出不窮，消費(fèi)者對餐飲的需求也從單純的吃飽轉(zhuǎn)向吃好吃出健康和吃出個(gè)性。
傳統(tǒng)餐飲與現(xiàn)代科技的融合正逐漸成為主流趨勢。人工智能、大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)等新技術(shù)的應(yīng)用，為餐飲企業(yè)提供了新的發(fā)展機(jī)遇和挑戰(zhàn)。從智能點(diǎn)餐、機(jī)器人送餐，到精準(zhǔn)營銷、供應(yīng)鏈管理，這些技術(shù)不僅提升了餐飲企業(yè)的運(yùn)營效率，更改善了消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)。
面對迅猛發(fā)展的餐飲行業(yè)，人才培養(yǎng)的重要性日益突顯。烹飪專業(yè)職業(yè)教育作為培養(yǎng)餐飲行業(yè)中堅(jiān)力量的重要途徑，不僅肩負(fù)著傳承烹飪技藝的重任，更承擔(dān)著培養(yǎng)現(xiàn)代化、復(fù)合型烹飪?nèi)瞬诺氖姑�。烹飪專業(yè)職業(yè)教育需要緊密結(jié)合行業(yè)發(fā)展趨勢，改革創(chuàng)新，培養(yǎng)符合現(xiàn)代餐飲行業(yè)需求的高素質(zhì)人才。具體體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
1．復(fù)合型技能
現(xiàn)代餐飲行業(yè)要求從業(yè)人員不僅具備高超的烹飪技藝，還需要掌握食品安全、營養(yǎng)學(xué)、餐飲管理等多方面的知識(shí)。這就要求學(xué)生在校期間能夠接受多元化的知識(shí)教育，培養(yǎng)跨領(lǐng)域的綜合能力。
2．創(chuàng)新能力
隨著消費(fèi)者需求的多樣化和個(gè)性化發(fā)展，餐飲行業(yè)需要不斷創(chuàng)新菜品和服務(wù)。教學(xué)中應(yīng)注重培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維，鼓勵(lì)他們在傳承傳統(tǒng)烹飪技藝的基礎(chǔ)上，敢于嘗試新技術(shù)、新方法，開發(fā)出符合市場需求的創(chuàng)新產(chǎn)品。
3．管理能力
餐飲行業(yè)的現(xiàn)代化進(jìn)程需要大量具備管理能力的人才。教學(xué)中應(yīng)加強(qiáng)餐飲管理課程的設(shè)置，包括餐飲企業(yè)運(yùn)營、市場營銷、成本控制、人力資源管理等方面的內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生的管理能力和經(jīng)營意識(shí)。
4．信息技術(shù)應(yīng)用
信息化已經(jīng)成為餐飲行業(yè)發(fā)展的重要驅(qū)動(dòng)力。教學(xué)中應(yīng)融入信息技術(shù)，教授學(xué)生如何使用智能餐飲設(shè)備、大數(shù)據(jù)分析工具等，提升學(xué)生在信息化環(huán)境中的適應(yīng)能力和競爭力。
為順應(yīng)餐飲行業(yè)的發(fā)展需求，滿足烹飪專業(yè)教育的實(shí)際需要，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)與機(jī)械工業(yè)出版社依照全新高等職業(yè)教育�？婆腼児に嚺c營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)合組織編寫了這套職業(yè)院校餐飲類專業(yè)新形態(tài)教材。這套教材在編寫過程中，充分考慮了餐飲行業(yè)的最新發(fā)展趨勢和烹飪專業(yè)教育的特點(diǎn)，力求做到內(nèi)容科學(xué)、實(shí)用，體系完整、邏輯清晰，編寫特點(diǎn)如下：
1．內(nèi)容豐富全面
教材涵蓋了烹飪專業(yè)所需的基礎(chǔ)知識(shí)和核心技能。從食材選擇、營養(yǎng)搭配，到烹飪技法、菜品設(shè)計(jì)，內(nèi)容既有理論深度，又密切結(jié)合實(shí)踐操作，幫助學(xué)生全面掌握烹飪專業(yè)知識(shí)。
2．注重實(shí)踐操作
教材突出實(shí)訓(xùn)教學(xué)的重要性，設(shè)計(jì)了大量實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目和案例分析，通過具體操作和實(shí)際案例，幫助學(xué)生在實(shí)踐中鞏固所學(xué)知識(shí)，提升實(shí)際操作能力。同時(shí)，教材還特別關(guān)注食品安全、營養(yǎng)健康、綠色餐飲等當(dāng)下熱點(diǎn)問題，培養(yǎng)學(xué)生的食品安全意識(shí)和健康飲食理念。
3．引入現(xiàn)代餐飲管理和新技術(shù)
教材引入了現(xiàn)代餐飲管理和新技術(shù)應(yīng)用的相關(guān)內(nèi)容，包括餐飲供應(yīng)鏈管理、智能餐飲設(shè)備的使用等，幫助學(xué)生了解現(xiàn)代餐飲行業(yè)的運(yùn)作模式和管理方法，提升綜合素質(zhì)和職業(yè)競爭力。
4．多元化的學(xué)習(xí)資源與互動(dòng)平臺(tái)
在傳統(tǒng)紙質(zhì)教材的基礎(chǔ)上，增加了配套的數(shù)字化學(xué)習(xí)資源，如在線課程、互動(dòng)練習(xí)、虛擬廚房體驗(yàn)等。通過多樣化的學(xué)習(xí)方式，提供豐富的學(xué)習(xí)資源和靈活的學(xué)習(xí)平臺(tái)，幫助學(xué)生全方位掌握烹飪知識(shí)和技能。
這套教材的出版，將在人才培養(yǎng)、技術(shù)創(chuàng)新、行業(yè)規(guī)范和國際交流等多個(gè)方面對餐飲行業(yè)產(chǎn)生積極而深遠(yuǎn)的影響。期待這套教材能夠成為烹飪專業(yè)職業(yè)教育領(lǐng)域的標(biāo)桿，為全球餐飲業(yè)的發(fā)展培養(yǎng)更多優(yōu)秀的人才。
衷心感謝所有參與這套教材編寫的專家和教師，你們的辛勤付出和專業(yè)智慧，為教材的高質(zhì)量編寫提供了堅(jiān)實(shí)保障。希望廣大讀者能夠通過這套教材，收獲知識(shí)、提升技能，為實(shí)現(xiàn)自己的職業(yè)夢想打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
邢 穎
世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長
前 言
黨的二十大報(bào)告指出，教育、科技、人才是全面建設(shè)社會(huì)主義現(xiàn)代化國家的基礎(chǔ)性、戰(zhàn)略性支撐。職業(yè)教育作為培養(yǎng)高素質(zhì)技術(shù)技能人才的重要途徑，在服務(wù)現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體系建設(shè)中發(fā)揮著關(guān)鍵作用。本書深入貫徹落實(shí)黨的二十大精神，全面貫徹黨的教育方針，落實(shí)立德樹人根本任務(wù)，聚焦職業(yè)教育高質(zhì)量發(fā)展要求，深化產(chǎn)教融合、德技并修，將工匠精神、職業(yè)素養(yǎng)與專業(yè)技能培養(yǎng)有機(jī)融合，著力培養(yǎng)適應(yīng)餐飲行業(yè)新發(fā)展格局的高素質(zhì)技術(shù)技能人才。
冷菜制作工藝是中餐烹飪的重要組成部分，兼具藝術(shù)性與技術(shù)性，是餐飲行業(yè)冷菜崗位的核心技能之一。隨著消費(fèi)者對餐飲品質(zhì)要求的提升，冷菜在宴席、酒店及特色餐飲中的地位日益凸顯，市場對具備扎實(shí)冷菜技藝與創(chuàng)新能力的專業(yè)人才需求旺盛。本書立足行業(yè)實(shí)際，以職業(yè)能力培養(yǎng)為導(dǎo)向，結(jié)合崗課賽證融通理念，系統(tǒng)構(gòu)建冷菜制作的知識(shí)與技能體系，實(shí)現(xiàn)從技能學(xué)習(xí)到崗位勝任的跨越。本書有如下特色。
1．模塊化設(shè)計(jì)，貼合教學(xué)需求
本書依據(jù)冷菜生產(chǎn)特點(diǎn)及食材分類方法，設(shè)置三大模塊冷菜基礎(chǔ)認(rèn)知、風(fēng)味冷菜制作、花色冷拼設(shè)計(jì)與制作，涵蓋熗、鹵、拌、腌、煮、凍、酥、炸等經(jīng)典技法及代表性菜品的制作工藝，內(nèi)容由淺入深，符合職業(yè)成長規(guī)律。
2．任務(wù)驅(qū)動(dòng)，突出實(shí)踐性
每個(gè)任務(wù)設(shè)置任務(wù)描述任務(wù)分析任務(wù)實(shí)施任務(wù)評價(jià)等環(huán)節(jié)，輔以高清操作圖片與標(biāo)準(zhǔn)化流程，強(qiáng)化學(xué)生動(dòng)手能力；增設(shè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)論壇調(diào)研與實(shí)踐等拓展欄目，培養(yǎng)市場敏銳度和創(chuàng)新思維。
3．素質(zhì)教育元素有機(jī)融入
通過知識(shí)拓展必備知識(shí)等板塊，將職業(yè)道德、食品安全意識(shí)、傳統(tǒng)文化傳承等元素自然滲透，實(shí)現(xiàn)技能傳授與價(jià)值引領(lǐng)的同頻共振。
4．?dāng)?shù)字化資源配套
作為職業(yè)教育國家在線精品課程《冷菜制作工藝》配套教材，本書配有在線課程視頻、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)手冊、教學(xué)案例等數(shù)字化資源，方便教師開展混合式教學(xué)，助力學(xué)生自主探究學(xué)習(xí)。
5．校企合作編寫
本書由長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院段輝煌副教授擔(dān)任第一主編，劉文保、蔡振林任第二、第三主編，湖南許家故事餐飲管理有限公司武亞斌、青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院王慶泉、三峽旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院肖中杰、湘西民族職業(yè)技術(shù)學(xué)院陳群群任副主編。參與編寫的還有湖南旅游技師學(xué)院汪林君、長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院姜洋波、門利娟、武思遠(yuǎn)、彭珊，北海職業(yè)學(xué)院陽毅，常德財(cái)經(jīng)機(jī)電職業(yè)技術(shù)學(xué)院唐仕超，及長沙世茂希爾頓酒店劉小軍、湖南許家故事餐飲管理有限公司黃明華、長沙玉樓東餐飲管理有限公司羅磊等行業(yè)企業(yè)專家，以確保內(nèi)容兼具教學(xué)適用性與行業(yè)前沿性。
本書在編寫過程中，參考了國內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)，并得到湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)技術(shù)骨干的悉心指導(dǎo)，在此深表謝意。由于編者水平有限，書中難免存在疏漏，懇請廣大師生及業(yè)界同仁提出寶貴意見，以便后續(xù)修訂完善。
編 者