我們今天吃的蔬菜是從野生植物演化而來的，大都經(jīng)歷了一個采集利用和栽培馴化的過程�！督饦亲印氛f秦始皇聽信鬼谷先生之言，派徐福入海，為的是求金菜玉蔬，并一寸葚。本書以《金菜玉蔬》為名，一是有其掌故，二是表示蔬菜如金似玉一樣的珍貴。
上古時期蔬菜品種極少，且質(zhì)量不高。據(jù)考證，《詩經(jīng)》中提到的132種植物，可充作蔬菜的只有20余種，而且像荇、荼、苕、荍、萊、芑之類，均早已退出蔬菜園地�！蹲髠鳌妨ν频漠�(dāng)時可薦于鬼神，可羞于王公的上流名菜：頻、繁、蕰、藻之類，今天看來，只不過是些野蒿、水草、浮萍而已。成書于春秋戰(zhàn)國時期的《素問》所提到的人們常吃的蔬菜，也只有葵、藿、薤、蔥、韭等，其中葵還被稱為百菜之主。
漢代以后，蔬菜品種逐漸增多。西漢《氾勝之書》所載的蔬菜有瓜、瓠、芋等，東漢《四民月令》記載農(nóng)家常吃的蔬菜包括韭、蔥、姜在內(nèi)，少說也有20余種。北魏《齊民要術(shù)》記載當(dāng)時人們食用的蔬菜有31種。明代《農(nóng)政全書》提到的蔬菜有47種，而李時珍在《本草綱目》中則對105種蔬菜進(jìn)行了一一介紹。清代《植物名實圖考》記錄蔬菜多達(dá)176種�，F(xiàn)今，我國的蔬菜已發(fā)展到180種左右。
蔬菜是人們生活的必需品，在膳食中占有重要的地位。這不僅表現(xiàn)在蔬菜具有人體維持生存和抵抗疾病所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，而且表現(xiàn)在經(jīng)過烹調(diào)以后變得味道佳美。有些蔬菜如黃瓜、西紅柿等，亦可以像水果一樣生吃。正因為蔬菜品種的多樣化，才使我們的飯碗裝著絢麗多彩、五光十色的美饌佳肴。正如我在《糧食趣談》中所說：從古至今，飯之所以長食不厭，其中一個重要原因是有以動物和植物為原料的菜肴在餐桌上與之相伴，乃吃飯佐菜。
一般說來，每人每天吃300~500克蔬菜，基本上就可以達(dá)到維生素、膳食纖維和礦物質(zhì)的供給量標(biāo)準(zhǔn)，其中要有一半是綠色的葉菜類。此外，蔬菜品種應(yīng)多樣化，每天最好有幾種蔬菜搭配著吃。還要注重吃些黃色、橙色和紅色蔬菜，因為這些蔬菜中含有豐富的胡蘿卜素和維生素B2。經(jīng)常吃點芳香類蔬菜，如蔥、姜、蒜等，亦可刺激食欲，并有很好的殺毒作用。
本書以瓜茄類、葉菜類、根菜類、豆菜類為主，撰寫了40余種蔬菜。從這些蔬菜的歷史、性狀、形態(tài)、品種、營養(yǎng)價值及烹飪方法，一直談到別名、故事、吃用和藥用等，把人們的視野帶到深邃的美食和文化享受之中。
在寫法上，以知識小品或曰科普小品的形式，將科學(xué)性、實用性、文學(xué)性、趣味性融為一體，談天說地，話古道今，引經(jīng)用典，翻出新意；力求文筆灑脫，敘述流暢，通俗易懂。
要說明的是，本書有些篇章選用了拙著《蔬菜與養(yǎng)生》（1989年10月，中國食品出版社）中的內(nèi)容，亦有些篇章在報刊上發(fā)表過，但輯錄成書時都進(jìn)行了重新修改，使之更加完善和具有時代氣息。

談宜斌
于江西貴溪寓所