推薦序 1
比薩的藝術(shù)：一場(chǎng)味覺與文化的環(huán)球之旅
法國(guó)主廚 廣坦（Corentin Delcroix）
比薩，大概是這個(gè)世界上最具知名度的美食之一了。每當(dāng)我想到它遍及全球時(shí)，總?cè)滩蛔「袊@它的魅力。無論是形狀、風(fēng)味，還是文化背景，比薩在不同的地域都有著獨(dú)特的表現(xiàn)，但無論如何變化，它總能以自己的方式征服世界上每一個(gè)角落的味蕾。作為一名對(duì)美食充滿熱情的主廚，同時(shí)也是一名比薩愛好者，我一直渴望更深入地探索這道美食的奧秘。正是這種探索的愿望，讓我經(jīng)朋友介紹結(jié)識(shí)了一位比薩界的傳奇人物帕拉休·顏炎（Yael Palacio）。
我和顏炎相識(shí)已有數(shù)年，我們之?有許多共同點(diǎn)：我們都來自法國(guó)，都是廚師，對(duì)自己的職業(yè)充滿熱愛；我們都生活在中國(guó)，深深被這個(gè)國(guó)家的文化和美食所吸引。這些共同點(diǎn)讓我們自然而然地成為朋友。顏炎在比薩領(lǐng)域的造詣令人欽佩，他不僅知識(shí)淵博、充滿熱情，更難得的是，他始終保持著開放的心態(tài)和強(qiáng)烈的好奇心。正是這種態(tài)度，讓他在比薩的世界里不斷突破，創(chuàng)造出令人驚嘆的作品。
在這本書中，顏炎的才華得到了淋漓盡致的展現(xiàn)。他從經(jīng)典的比薩開始講解，這是每一位比薩廚師都必須掌握的基本功。正如我們常說的那樣，沒有扎實(shí)的基礎(chǔ)，就談不上真正的創(chuàng)新。接著，顏炎帶領(lǐng)我們進(jìn)入了一個(gè)充滿創(chuàng)意的世界，他分享了許多突破傳統(tǒng)的比薩食譜，這些作品打破了我們對(duì)比薩的固有認(rèn)知，展現(xiàn)了無限的可能性。書中還特別安排了法式比薩章節(jié)。顏炎是法國(guó)比薩的優(yōu)秀傳播者，他詳細(xì)介紹了法國(guó)各地的特色比薩，讓人大開眼界。隨后，他帶領(lǐng)我們環(huán)游世界，從中式風(fēng)味到土耳其風(fēng)味，從泰國(guó)風(fēng)味到印度風(fēng)味，每一款比薩都是一次味覺的冒
險(xiǎn)、一場(chǎng)文化的盛宴。
在這本書的開篇，顏炎深入探討了什么是比薩、正宗和創(chuàng)意的邊界在哪里等問題。這些話題一直讓我非常著迷，而顏炎的見解更是讓我受益匪淺。對(duì)我來說，這本書的魅力不僅在于它提供了制作完美比薩所需的所有技巧和細(xì)節(jié)，更在于它超越了技術(shù)層面，深入探討了比薩的文化意義。書中談到了比薩的全球影響、正宗與創(chuàng)新之間的平衡、不同國(guó)家對(duì)比薩的詮釋、每道美食背后的歷史，甚至還包括了食材的起源、食材的特性以及制作比薩的衛(wèi)生要求等�？梢哉f，這本書幾乎涵蓋了比薩領(lǐng)域的每一個(gè)角落，既全面又深刻。
無論是想要學(xué)習(xí)比薩制作的業(yè)余愛好者，還是希望提升技藝的專業(yè)人士，這本書都是不可多得的寶藏。對(duì)于愛好者來說，書中詳細(xì)介紹了從面團(tuán)制作、發(fā)酵、成形到醬料制作以及配料的每一個(gè)步驟，食譜豐富多樣，足以滿足任何人的需求。而對(duì)于專業(yè)人士來說，顏炎作為中國(guó)頂級(jí)比薩比賽的評(píng)委，還分享了許多可以在比賽中脫穎而出的技巧，這些經(jīng)驗(yàn)無疑是無價(jià)之寶。
總之，這本書不僅僅是一本比薩制作指南，它更是一次關(guān)于美食、文化和創(chuàng)新的深度探索。顏炎用他的智慧和熱情，為我們打開了一扇通往比薩世界的大門。無論你是比薩的新手，還是經(jīng)驗(yàn)豐富的老手，這本書都會(huì)讓你受益良多。

法國(guó)主廚 廣坦
在中國(guó)非常受歡迎的法國(guó)主廚和美食博主，全網(wǎng)擁有超600萬粉絲。
曾任法國(guó)保羅·博古斯廚藝學(xué)院上海分校教授。
曾就職于法國(guó)米其林三星餐廳。
中國(guó)中央電視臺(tái)知名美食節(jié)目《廚王爭(zhēng)霸》及湖南衛(wèi)視《鮮廚100》嘉賓。

推薦序 2
世界的比薩，比薩的世界
徐龍
多年前曾聽說，13世紀(jì)，馬可·波羅來中國(guó)時(shí)非常喜歡吃面條和餡餅，回到意大利后他復(fù)刻了面條，卻忘記了怎么把餡包在面團(tuán)里，就索性把餡料攤在面皮上扔進(jìn)烤爐，不承想?yún)s出奇的美味！這就是比薩的來歷。現(xiàn)在看來，這自然是坊間編造出的笑談。但對(duì)于意大利人來說，這卻是個(gè)嚴(yán)肅的問題。
2008年，我在羅馬的美食權(quán)威機(jī)構(gòu)大紅蝦（Gambero Rosso）進(jìn)修和交流結(jié)束前，有記者提問：近年考古發(fā)現(xiàn)，早在馬可·波羅來中國(guó)以前，意大利就已經(jīng)有了面條。你認(rèn)為是中國(guó)人發(fā)明了面條，還是意大利人發(fā)明了面條？我答道：中國(guó)在2000年前的漢代開始出現(xiàn)面條的文字記錄。為了避免尷尬，我話鋒一轉(zhuǎn)：是誰先發(fā)明了面條，這個(gè)不重要。重要的是面條對(duì)人類的貢獻(xiàn)，即人們喜不喜歡面條。事后，翻譯小姐姐豎起大拇指夸我回答得好外交！
同理，如今意大利比薩風(fēng)靡全球也是對(duì)人類的貢獻(xiàn)。
比薩這一舶來食物在中國(guó)的時(shí)間并不長(zhǎng)，就連我這個(gè)專業(yè)廚師知道和了解比薩也不過才30多年。記得1989年在中國(guó)香港學(xué)習(xí)期間，當(dāng)時(shí)在銅鑼灣大街上的一家比薩店的大玻璃窗內(nèi)，年輕的比薩師像二人轉(zhuǎn)演員耍手帕一樣，雙手旋轉(zhuǎn)軟餅坯，時(shí)而還很酷地半拋到空中，再穩(wěn)穩(wěn)地接住，涂上底醬，再撒頂料，用大木鏟托起送進(jìn)烤爐里，不消幾分鐘出爐，香噴噴的比薩就烤好了。這一氣呵成帶表演性的工序，常吸引行人駐足圍觀。
而北京出現(xiàn)中國(guó)內(nèi)地第一家比薩餐廳必勝客是在1990年。那時(shí)，絕大多數(shù)國(guó)人對(duì)比薩的認(rèn)知應(yīng)該還是沒有包進(jìn)餡料的洋餡餅，沒有人知道那是美式的厚比薩，更沒有幾個(gè)人能說出它與意大利式薄比薩的區(qū)別，甚至從未聽說過法國(guó)也有比薩。
認(rèn)識(shí)帕拉休·顏炎先生很偶然。2019年的盛夏，在北京中國(guó)國(guó)際展覽中心（順義館）的北京國(guó)際圖書博覽會(huì)（BIBF）上，一位陽光帥氣的外國(guó)小伙操著流利的漢語正在美食區(qū)的大師廚房前演示和講解制作比薩，隨后從容微笑地回答觀眾們提出的各種問題。
演示結(jié)束后，世界美食美酒圖書大獎(jiǎng)賽（Gourmand Awards）活動(dòng)主辦方的主席愛德華·君度（Edouard Cointreau）引薦我們認(rèn)識(shí)。交談中知道他是法國(guó)人，由于我在多年前曾學(xué)習(xí)過一點(diǎn)兒法語，一下子就拉近了距離。我夸獎(jiǎng)他的比薩和漢語都很棒，如靦腆大男孩的他告訴我說，他在法國(guó)和中國(guó)攻讀中文專業(yè)并取得了中文碩士學(xué)位。近期會(huì)出版一本制作比薩的書，這就是他給我的最初印象。
不久，我便收到了他贈(zèng)送我的用法文簽名的《比薩教科書》（舊版）。通讀大作方知，原來顏炎是參加過比薩世界杯錦標(biāo)賽的法國(guó)隊(duì)成員。2017年，法國(guó)隊(duì)在羅馬蟬聯(lián)團(tuán)體冠軍，而顏炎同時(shí)還榮獲了比薩世界杯錦標(biāo)賽的個(gè)人亞軍！這也打消了我法國(guó)人做意大利比薩，好像日本人做中國(guó)菜，是否正宗的疑慮。
當(dāng)年11月，邀請(qǐng)他來我工作室制作萬圣節(jié)主題比薩，將視頻上傳到抖音平臺(tái)后引來不少圍觀。近幾年雖少見面，但我一直關(guān)注他培訓(xùn)的信息，也會(huì)刷屏看他在視頻里對(duì)比薩的娓娓道來。
2024年10月，我赴廣東中山參加第七屆博物學(xué)文化論壇。他和夫人許妍女士熱情地去深圳接機(jī)，老友相見格外親切。我們徑直來到他們?cè)谥猩降募依�。到家后他就開始忙而不亂地進(jìn)入工作狀態(tài)，我發(fā)現(xiàn)陽臺(tái)上竟有三個(gè)不同的比薩烤爐。
他漂亮的賢內(nèi)助許妍小妹是法國(guó)保羅瓦列里大學(xué)語言文學(xué)碩士，可熟練操用中、法、日、英4種語言。他們育有兩個(gè)可愛的女兒，是幸福之家。在電視墻兩側(cè)，她自豪地向我講解顏炎歷年來獲獎(jiǎng)的證書、獎(jiǎng)杯、獎(jiǎng)牌及照片。
不一會(huì)兒，特意為我準(zhǔn)備的7種比薩陸續(xù)端上桌來，有意式的瑪格麗特比薩、帕爾瑪火腿比薩，法式的松露比薩、洋薊比薩，還有其他創(chuàng)新的品種……這是我第一次集中品嘗如此多品種的比薩，而且每一種都是新鮮出爐的絕頂美味！我食指大動(dòng)，大快朵頤。太美味了！�。�
我們相談甚歡，他從這些年在中國(guó)開店的經(jīng)歷談起，聊到嘗試用中餐食材制作比薩的心得、今后的事業(yè)規(guī)劃和打算，最后說要再出一本修訂升級(jí)版的新書，并囑咐我為新書作序。
回京后，我便收到了書稿。新書內(nèi)容更加豐富和完善，完全是精致的升級(jí)版。
從開篇我的故事，可以了解顏炎從小對(duì)比薩的熱愛和執(zhí)著，以初心不變的匠人精神引領(lǐng)讀者進(jìn)入比薩世界。
書中對(duì)比薩的起源、發(fā)展歷史、不同的流派及形成文化做了系統(tǒng)介紹；對(duì)面粉的選擇、和面、發(fā)酵、底醬制作、頂料食材的選擇及配比、烤制溫度和時(shí)間等技術(shù)環(huán)節(jié)的講解更是詳盡。
重點(diǎn)在于約80種比薩的實(shí)戰(zhàn)配方，既有傳統(tǒng)意大利式比薩，諸如拿坡里比薩、瑪格麗特比薩、瑪麗娜拉比薩；南法的普羅旺斯比薩及阿爾薩斯比薩；美國(guó)的紐約比薩；還有中式的烤鴨比薩、地三鮮比薩等。
最重要的是，每個(gè)品種都有標(biāo)準(zhǔn)化的配方和操作細(xì)節(jié)，毫不保留地與讀者朋友們分享。按照書中的配方和步驟就可復(fù)刻，真可謂是干貨滿滿。
認(rèn)真做好一件事不容易，做精一件事更不容易。比薩也是一樣，看似簡(jiǎn)單的洋餡餅（比薩），在操作的每個(gè)環(huán)節(jié)都不容忽視，才能做出完美的成品。因此，這本書是名副其實(shí)的比薩教科書，是新手和發(fā)燒友們的實(shí)用寶典。
顏炎在中國(guó)生活了近20年，見證了中國(guó)比薩行業(yè)逐步專業(yè)化、健康化的發(fā)展和變遷全過程。強(qiáng)烈的責(zé)任感和使命感驅(qū)使他堅(jiān)持將比薩文化和技術(shù)不遺余力地在中國(guó)推廣與普及。與其說《比薩教科書（升級(jí)版）》是他自己多年積累的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和秘籍的總結(jié)，不如說是對(duì)中國(guó)百姓及比薩行業(yè)的貢獻(xiàn)。作為中國(guó)女婿，他熱愛中國(guó)。因?yàn)�，他的家在中�?guó)。
祝賀顏炎夫婦新書付梓的同時(shí)，希望更多的朋友通過這本《比薩教科書（升級(jí)版）》了解什么是真正的比薩，還有如何吃比薩、做比薩，也更好地了解比薩文化。因?yàn)楸人_是世界的，也是中國(guó)的。更期待中國(guó)比薩代表隊(duì)如中國(guó)面包、西點(diǎn)代表隊(duì)一樣，有一天也能站在國(guó)際賽事的領(lǐng)獎(jiǎng)臺(tái)上。我想這也是顏炎最希望看到的。
承蒙顏炎夫婦信賴，以上文字只是拋磚引玉的心得感受，不足為序。

徐龍
從廚43年的職業(yè)廚師。
原人民大會(huì)堂西餐廚師長(zhǎng)，國(guó)際烹飪大賽評(píng)委，中國(guó)餐飲30年功勛人物，全國(guó) 技術(shù)能手，中國(guó)烹飪大師。
中國(guó)飯店協(xié)會(huì)酒店星廚專業(yè)委員會(huì)副主席，中國(guó)食文化研究會(huì)專家委員會(huì) 副主任委員。