最初, 這本書是作為已成年學(xué)生學(xué)習(xí)葡萄酒釀造課程的手冊, 但并不要求他們之前有學(xué)習(xí)化學(xué)的經(jīng)歷。 有一種觀念認為, 釀酒主要是一門手藝, 并且它可以作為一門手藝來傳授, 這是有限制和約束的。 然而, 釀酒也是一門科學(xué), 它深深植根于化學(xué)和微生物學(xué) (以及工程學(xué)和物理學(xué))。 澳大利亞曾經(jīng)有一段餐酒行業(yè)的早期復(fù)興時期,作為一名消費者, 在我看來, 其藝術(shù)性和工藝性被忽視了, 而把重點放在生產(chǎn)技術(shù)可靠的葡萄酒上 (無聊!)。 隨著行業(yè)的成熟, 人們開始轉(zhuǎn)向制作精良的葡萄酒, 釀酒師的 藝術(shù)性 在這里得以展示, 但要有健全的科學(xué)技術(shù)背景。 我認為這是培養(yǎng)釀酒師或發(fā)展釀酒業(yè)的一種合理的方法把科學(xué)和技術(shù)做好, 然后其藝術(shù)和工藝就會有機會被用于不斷地生產(chǎn)出真正優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。 因此, 我布置任務(wù)讓我的學(xué)生們以生產(chǎn)技術(shù)過硬的葡萄酒作為基礎(chǔ), 在此之上再建立他們自己的工藝, 同時也要學(xué)會欣賞當代釀酒技術(shù)所涉及的廣泛的技能。 于是他們從葡萄酒化學(xué)葡萄酒分析開始。

這就是本書的重點。 其中所提供的釀酒過程通俗易懂, 適合初學(xué)者或研究者, 但化學(xué)部分對于實踐教學(xué)是盡可能完整的, 特別是針對一個小葡萄酒廠而言。本書可以通過多種方式來閱讀。 如果你, 讀者, 對化學(xué)符號不熟悉, 那么可以按照 食譜 的方式來跟隨文本, 而將分析只局限于那些必要的部分 (它們可以作為一個 食譜, 而不需要深入的理解)。

本書第 1 章提供了一個概述, 也是一個導(dǎo)言, 而第 2 章和第 4 章則是必讀章節(jié)。其中, 第 2 章關(guān)注葡萄酒品嘗。 這是葡萄酒釀造中一個絕對核心的環(huán)節(jié)。 任何有抱負的釀酒師都必須將自己的感官技能提升到與優(yōu)秀運動員的身體技能相媲美的水平。這個任務(wù)應(yīng)該是有有規(guī)律且持之以恒地進行。 第 4 章涉及職業(yè)健康和安全, 特別強調(diào)與處理實驗室化學(xué)品、 在密閉空間工作和使用有關(guān)機械設(shè)備相關(guān)的問題。 第 5 章、 第7 章和第 8 章討論并提供了釀酒過程和采收果實的基本程序。 第 9 章和第 10 章分析了生產(chǎn)一種優(yōu)質(zhì)葡萄酒所必需的參數(shù)指標, 特別是 pH 和二氧化硫。 然后你可能會因為好奇心或解決問題的需要而深入鉆研其他章節(jié)。

對于那些想從事專業(yè)工作, 或受強烈好奇心驅(qū)使的讀者來說, 其余章節(jié)將提供葡萄酒化學(xué)和微生物學(xué)的當代視角, 其目的是深化對葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程的理解, 并努力掌握釀酒工藝: 有機酸、 單寧、 氧化作用、 花色苷和許多化學(xué)物質(zhì), 它們對葡萄酒的感官體驗有著明顯或微妙的貢獻。 本書適合葡萄酒科學(xué)入門到中級水平的學(xué)習(xí)。 更專業(yè)的內(nèi)容可參考 Ribéreau -Gayon 等 ( 2006 a, b)、 Boulton 等 ( 1996) 或 Jackson(2008) 的有關(guān)文獻, 這些文獻資料可滿足那些希望更深入了解釀酒過程和其中化學(xué)原理的讀者的需要。 然而, 要學(xué)習(xí)這門技藝, 經(jīng)驗是無法替代的與一個優(yōu)秀的釀酒師一起工作是最好的方式。