本書共十四章。內容涉及谷物籽粒的形態(tài)與結構、谷物淀粉、谷物蛋白質、谷物的其他成分、面團流變學、谷物干燥、谷物貯藏、谷物干法加工、谷物濕法加工、谷物副產(chǎn)物的加工與利用、谷物安全控制、全谷物和全谷物食品、發(fā)酵面制品、非發(fā)酵面制品。